Foie gras poêlé au xérès & miel & raisin de Corinthe, Chanterelles vapeur, poireaux étuvés
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose un Foie gras poêlé avec des Chanterelles vapeur, poireaux étuvés et une sauce Xérès & miel et raisins de Corinthe.
Niveau de difficulté: 4 sur 10, c'est assez facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 45 à 50 Euros au moins avec un Foie Gras à 40 € le kg !
Le Foie Gras de canard cru 1er choix Bizac chez Champion est d’un excellent rapport qualité & prix !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson: L’ensemble : 10 minutes (Les tranches de Foie gras : 2 mn)
Temps de réalisation de l'ensemble: 40 minutes
Le matériel de cuisson :
- Une à deux moyennes, deux petites casseroles et une passoire étamine.
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes
(Pour les verrines, divisez les Qtés par 2,5 (3 pour le foie gras et 2 pour les garnitures).
- 800 grammes de Foie Gras environ
- 200 grammes de Chanterelle
- 300 grammes de poireaux (2 poireaux)
- 20 grammes de beurre
- 40 grammes de raisins de Corinthe
- 5 cl de cognac (facultatif)
- 5 cl de Xérès
- 1 cuillère à café de miel
- Sel fin et poivre du moulin
C’est parti :
Les Raisins de Corinthe :
- Les faire mariner dans un peu d’eau chaude avec le Cognac (30 minutes)
Les Chanterelles :
- Les laver dans plusieurs saladiers d’eau, les secher sur un torchon propre et leur tailler l’extrémité de la queue.
- Faire bouillir de l’eau à un tiers de hauteur dans une casserole, poser dessus votre passoire étamine avec vos Chanterelles avec un papier aluminium dessus pour les cuire 5 à 7 minutes à la vapeur environ. Salez et poivrez au deux tiers de la cuisson soit après les 4 premières minutes.
Après cuisson, laisser vos Chanterelles dans la passoire & casserole avec le papier d’aluminium pour les garder au chaud mais en dehors du feu.
Les poireaux :
- Les éplucher, les laver et les émincer en petits tronçons, les ajouter dans une casserole avec un peu de beurre, un papier sulfurisé ou d’aluminium dessus ou un couvercle et les laisser étuver 7 à 8 minutes environs, après les avoir assaisonnés et les réserver au chaud.
Le Foie gras cru:
- Couper des Tranches de 2 à 2,5 cm d’épaisseur en biais selon la qualité de votre Foie gras, les saler et poivrer puis les saisir à feu vif dans une poêle très chaude. Les retourner tout de suite (8 sec. maxi !) après les avoir saisie sur une face et vice versa pour l’autre face puis baisser d’un tiers votre feu pour finir de cuire vos tranches de foie gras 45 sec. environ sur chaque face. Le temps de cuisson de vos tranches ne doit pas dépasser deux minutes !
Pour 8 personnes, servez-vous de deux poêles !
Dégraisser puis déglacer votre poêle avec le vinaigre de Xérès, ajoutez-y vos raisins de Corinthe, la cuillère à café de miel + un peu de la marinade qui a servie aux raisins de Corinthe et laissez très légèrement réduire. Votre sauce doit être légèrement onctueuse.
Dresser vos escalopes avec leurs garnitures de Chanterelles et tronçons de poireaux étuvés et ajoutez un peu de sauce.
NB ; Il faut moitié moins de quantité de foie gras et un tiers de moins de garnitures pour les verrines !
NB bis: vous aurez sûrement de la buée sur les parois intérieures de vos verrines mais elle se dissipera en partie durant le service.
Servez !
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
Vous propose un Foie gras poêlé avec des Chanterelles vapeur, poireaux étuvés et une sauce Xérès & miel et raisins de Corinthe.
Niveau de difficulté: 4 sur 10, c'est assez facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 45 à 50 Euros au moins avec un Foie Gras à 40 € le kg !
Le Foie Gras de canard cru 1er choix Bizac chez Champion est d’un excellent rapport qualité & prix !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson: L’ensemble : 10 minutes (Les tranches de Foie gras : 2 mn)
Temps de réalisation de l'ensemble: 40 minutes
Le matériel de cuisson :
- Une à deux moyennes, deux petites casseroles et une passoire étamine.
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes
(Pour les verrines, divisez les Qtés par 2,5 (3 pour le foie gras et 2 pour les garnitures).
- 800 grammes de Foie Gras environ
- 200 grammes de Chanterelle
- 300 grammes de poireaux (2 poireaux)
- 20 grammes de beurre
- 40 grammes de raisins de Corinthe
- 5 cl de cognac (facultatif)
- 5 cl de Xérès
- 1 cuillère à café de miel
- Sel fin et poivre du moulin
C’est parti :
Les Raisins de Corinthe :
- Les faire mariner dans un peu d’eau chaude avec le Cognac (30 minutes)
Les Chanterelles :
- Les laver dans plusieurs saladiers d’eau, les secher sur un torchon propre et leur tailler l’extrémité de la queue.
- Faire bouillir de l’eau à un tiers de hauteur dans une casserole, poser dessus votre passoire étamine avec vos Chanterelles avec un papier aluminium dessus pour les cuire 5 à 7 minutes à la vapeur environ. Salez et poivrez au deux tiers de la cuisson soit après les 4 premières minutes.
Après cuisson, laisser vos Chanterelles dans la passoire & casserole avec le papier d’aluminium pour les garder au chaud mais en dehors du feu.
Les poireaux :
- Les éplucher, les laver et les émincer en petits tronçons, les ajouter dans une casserole avec un peu de beurre, un papier sulfurisé ou d’aluminium dessus ou un couvercle et les laisser étuver 7 à 8 minutes environs, après les avoir assaisonnés et les réserver au chaud.
Le Foie gras cru:
- Couper des Tranches de 2 à 2,5 cm d’épaisseur en biais selon la qualité de votre Foie gras, les saler et poivrer puis les saisir à feu vif dans une poêle très chaude. Les retourner tout de suite (8 sec. maxi !) après les avoir saisie sur une face et vice versa pour l’autre face puis baisser d’un tiers votre feu pour finir de cuire vos tranches de foie gras 45 sec. environ sur chaque face. Le temps de cuisson de vos tranches ne doit pas dépasser deux minutes !
Pour 8 personnes, servez-vous de deux poêles !
Dégraisser puis déglacer votre poêle avec le vinaigre de Xérès, ajoutez-y vos raisins de Corinthe, la cuillère à café de miel + un peu de la marinade qui a servie aux raisins de Corinthe et laissez très légèrement réduire. Votre sauce doit être légèrement onctueuse.
Dresser vos escalopes avec leurs garnitures de Chanterelles et tronçons de poireaux étuvés et ajoutez un peu de sauce.
NB ; Il faut moitié moins de quantité de foie gras et un tiers de moins de garnitures pour les verrines !
NB bis: vous aurez sûrement de la buée sur les parois intérieures de vos verrines mais elle se dissipera en partie durant le service.
Servez !
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
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Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
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