Vocabulaire culinaire courant :

Abricoter
C’est étendre à l’aide d’un pinceau, une fine couche de nappage généralement à base de gelée d’abricots sur une tarte ou un autre entremets

Anglaise
C’est une préparation pour paner des aliments à base d’œufs, d’huile, sel & poivre voir un peu d’eau.

Appareil
C’est une préparation avec plusieurs éléments entrant dans la composition d’une recette. Ex : un appareil à crème salée, à Bavarois, à crêpes etc.

Bain-marie
1) C’est cuire avec une préparation dans une casserole dans une autre casserole contenant de l’eau proche de l’ébullition. C’est méthode permet de cuire des aliments qui supportent difficilement le contact direct avec la chaleur.
2) C’est aussi un matériel professionnel utilisant le même système pour maintenir au chaud, des sauces, des potages, coulis, purées et légumes cuits à l’anglaise (A l’eau).

Barder
C’est entourer une volaille (Pintade), d’un gibier (Pigeon, perdreaux, faisan) ou d’une pièce de boucherie (Rôti) d’une mince couche de lard pour éviter de les sécher durant leur cuisson.

Bâtonnets
Ce sont des légumes taillés long de 4 cm et de 3,5 à 4 mm de côtés (Jardinière de légume)
Voir la Garniture fleuriste.

Beurre Clarifier
C’est un beurre qu’on a fait fondre tout doucement, au Bain-marie (de préférence) permettant d’enlever les parties non grasses (le petit lait). Le beurre clarifier permet au beurre de supporter la chaleur durant une cuisson.

Beurre en pommade
C’est un beurre ramolli, travailler à la spatule jusqu’à qu’il arrive à la consistance d’une pommade.

Beurre manié
C’est mélanger à 50/50, du beurre en pommade avec de la farine pour finir de lier une sauce.

Blanchir
Concernant les légumes :
1) C'est un départ à froid dans une eau froide jusqu’à niveau, laisser frémir quelques secondes ou minutes en fonction du légume et de sa taille (Pommes de terre, légumes secs).
2) C'est un départ à chaud avec une eau bouillante ou le légume y est plongé durant quelques secondes ou minutes puis rafraîchit dans une eau glacée (Le choux etc.). Pour certains légumes, c’est une cuisson (cresson, les épinards).
Concernant les viandes :
- C’est un départ à froid jusqu’à niveau et laisser frémir & bouillir pour éliminer les excès d’impuretés (écumer), de sel ou pour raffermir les chairs (La blanquette de veau, la langue de bœuf & veau etc.)
Concernant la pâtisserie :
- C’est travailler vigoureusement des jaunes d’œufs avec du sucre à l’aide d’une spatule ou d’un fouet pour préparer une crème anglaise, pâtissière ou un sabayon etc.

Blondir
C’est colorer un aliment très légèrement jusqu’à ce qu’il arrive à une couleur blonde (Des oignons, de la farine, un roux).

Bouquet garni
C’est un bouquet de laurier de thym avec au choix, des queues de persil ou de fenouil ou des petites queues de céleri.

Braiser
C’est cuire un aliment lentement au four avec un mouillement ou court-mouillement.

Brider
C’est fixer les ailes et les cuisses d’une volaille pour la rendre présentable et uniformiser sa cuisson.

Brunoise
Ce sont des légumes taillés en petits dés très réguliers de 2 mm de côté.
(Voir aussi Macédoine et Mirepoix)

Canneler
C’est utiliser un couteau canneleur pour pratiquer des petites cannelures sur la peau d’un un fruit (orange & citron) ou d’un légume (courgette) pour les décorer.

Chemiser
C’est appliquer sur les parois d’un moule une couche de beurre & farine, ou de gelée, de glace de jambon, de biscuits puis de remplir le centre avec un appareil.

Chiffonnade
Ce de la laitue ou de l’oseille ciselé en fines lanières et étuvée.

Ciseler
1) C’est tailler en petits dés des échalotes ou des oignons pour des cuissons rapides, généralement pour des sauces.
2) C’est aussi, émincer de l’oseille ou de la laitue.
3) C’est encore, entailler la surface d’un gros poisson ou de gros filet pour aider à la cuisson.

Compoter
C’est cuir longuement à feu très doux, des poivrons, oignons jusqu'à leur décomposition en compote.

Concasser
C’est hacher grossièrement (Persil, arêtes, os, tomates).

Coucher
C’est former avec une poche et une douille des meringues, choux, éclairs sur une plaque à pâtisserie.

Crémer
1) C’est ajouter de la crème fraîche épaisse ou fleurette à une préparation.
2) C’est aussi mélanger du sucre et du beurre en pommade vigoureusement avec un fouet ou une spatule.

Darne
C’est une tranche de poisson rond de 2 à 3 cm (Saumon, thon).

Débarrasser
C’est transvaser une préparation, des aliments dans un récipient au chaud , à l’air ambiant ou au frigo avec généralement avec un couvercle, un papier aluminium ou un film.

Décanter
1) C’est éliminer les particules non grasse du beurre clarifier.
2) C’est aussi débarrasser la viande dans un autre récipient pour enlever sa garniture aromatique (Langue de bœuf, blanquette etc.).

Décuire
C’est arrêter la cuisson d’un sucre cuit à un degré de concentration inférieur en ajoutant un peu d’un liquide, de l’eau, de l’alcool, de la crème fraîche épaisse ou liquide (Crème Fleurette).

Déglacer
C’est dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond)
.
Dégraisser
1) C’est éliminer la graisse qui se forme à la surface d’une sauce, d’un fond ou d’un pot-au-feu.
2) C’est aussi enlever la graisse d’une pièce de viande.

Dégorger
1) C’est laisser tremper des aliments dans un saladier avec un filet d’eau pour en éliminer les impuretés (abats, poissons..)
2) C’est aussi éliminer l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (Choux, concombre).

Dénerver
C’est enlever, supprimer les parties nerveuses d’une viande ou les tendons d’une volaille.

Dépouiller
1) C’est enlever la peau qui se forme sur une sauce ou un potage durant sa cuisson.
2) C’est aussi déshabiller (Dépecer, arracher la peau) d’un gibier, des soles, anguilles etc.

Détendre
C’est fluidifié une sauce ou un potage avec l’adjonction d’un fond ou d’un liquide de même nature.

Déveiner
C'est enlever les veines d'un foie gras par eexemple.

Dresser
C’est disposer vos mets sur vos plats toute en harmonie.

Duxelles
Ce sont des champignons de Paris finement hachés et étuvés avec des oignons et échalotes ciselées.

Ebarber
1) C’est éliminer les nageoires des poissons (on parle d’habillage).
2) C’est aussi parer les œufs pochés

Ecailler
1) C’est enlever les écailles d’un poisson
2) C’est aussi gratter les pâtes des poulets & volailles après les avoir flambées.

Ecaler
C’est enlever les coquilles d’œufs des œufs apèrs leur cuisson (œufs durs, molets).

Ecorcher (Dépouiller).
C’est enlever la peau à vif d’une anguille.

Effeuiller
C’est enlever et sélectionner les feuilles des tiges ( estragon, cresson, basilic).

Effiler
1) Pour les haricots verts, c’est retirer leur fils.
2) Pour les amandes, c’est les émincer en fines lamelles.

Escaloper
C’est couper dans le sens transversal (Champignons).

Etuver
C’est chauffer ou cuire un aliment doucement à couvert dans son eau de végétation avec un peu de beurre ou un corps gras.

Evider
C’est vider l’intérieur de certains légumes et fruits avant de les farcir (Tomate, Courgette, Aubergine, fruits givrés).

Fouler
C’est passer une préparation à la passoire ou au chinois en pressant fortement avec une petite louche (pochon) pour en extraire le maximum.

Frémir
C’est faire bouillir tout doucement, lentement.

Garniture aromatique
C’est un bouquet de carottes, blanc de poireau, céleri en branche avec un oignon piqué de un à trois clous de girofle + un bouquet garni. (Blanquette, tête de veau, langue de bœuf, de veau etc.).

Garniture fleuriste
Ce sont des légumes taillés long de 2 cm et de 2 mm de côtés.

Glacer (C’est costaud)
1) C’est enrober une pièce de viande avec son fond de cuisson en l’exposant à la chaleur de votre four ou le grill jusqu’à ce qu’une pellicule brillante apparaisse.
2) C’est aussi gratiner légèrement sous le grill de son four certaines sauces de poissons montées au beurre ou conjuguées avec une sauce hollandaise ou un sabayon.
3) C’est aussi une technique de cuisson pour certain petits légumes tournés comme les carottes, navets , oignons (on ne les tourne pas !), avec un départ en eau froide jusqu’à niveau additionné de parcelles de beurre, d’un peu de sucre, un pincée de sel. En fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée et les petits légumes doivent être enrobés d’une pellicule brillante.
4) C’est aussi rendre brillant certaines pièces en pâtes feuilletée ou entremets avec du sucre glace saupoudré et en les exposant à la chaleur de votre four ou le grill jusqu’à ce qu’une pellicule brillante apparaisse.

Habiller
C’est préparer une volaille (l’étirer, la flamber, parer, vider) ou c’est préparer un poisson (L’écailler, ébarber, vider, laver et éponger) avant de la ou le cuire.

Julienne
Ce sont des légumes taillés en très fins bâtonnets de 1 mm de largeur et 5 à 6 cm de longueur pour les carottes, navets, moins pour les champignons, truffes, zestes d’orange ou de citron.
(Voir bâtonnets).

Macédoine
Ce sont des légumes taillés en petits dés très réguliers de 4 mm de côté.
(Voir aussi Brunoise et Mirepoix).

Marquer (partir)
C’est démarrer la cuisson d’un aliment.

Matignon
C’est une garniture aromatique taillée en paysanne, suée au beurre et déglacée avec du vin blanc ou du Madère. Elle est composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

Meringuer
1) C’est d’ajouter un peu de sucre avec des blancs d’œufs quand vous avez pratiquement finit de les monter et de les serrer vivement (C’est pour un appareil à soufflé à biscuits).
2) C’est aussi Meringuer une tarte en couchant de la meringue avec une poche et une douille cannelée dessus. Il faut après la saupoudrer avec du sucre glace et les passer au four très chaud ou sous son grill pour les glacer.

Mignonnette
1) C’est du poivre concassé
2) Ce sont des noisettes taillées dans un filet mignon (agneau, veau et porc).

Mirepoix
Ce sont des petits dés de légumes réguliers de carottes non parées ! Utilisés en garniture aromatique. Leurs tailles diffèrent en fonction de la durée de cuisson pour laquelle ils seront utilisés.

Monder
C’est plonger dans l’eau bouillante, quelques seconde des légumes ou des fruits et en les rafraîchissant aussitôt pour leur enlever leurs peaux.

Monter
1) C’est fouetter, battre une préparation à l’aide d’un fouet dans le but d’incorporer de l’air et augmenter son volume (Monter une génoise, des blancs d’œufs en neige).
2) C’est aussi incorporer de l’huile ou du beurre clarifié ou non dans une sauce « émulsionner » (Monter un beurre blanc ou une mayonnaise).

Mouiller
C’est ajouter un liquide (eau, fond, vin) à une préparation dans le but de permettre sa cuisson (Blanquette de veau, Bœuf bourguignon, riz Pilaf etc.).

Panoufle
Ce sont les parties ventrales des selles, filets à réduire et aplatir.

Persillade
C’est un mélange composé de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (Carré d’agneau et tomate persillé).

Parer
C’est éliminer les parties d’un aliment nuisant à sa présentation.

Parures
Parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Pincer
1) C’est faire caraméliser les sucs d’une viande fixés sur le fond d’une casserole, d’une cocotte qui a servi à la cuisson.
2) C’est aussi pratiquer de petites cannelures avec une pince sur les rebords des tartes, pâtés, tourtes.

Pocher
C’est cuire un aliment dans un liquide (eau, vin, fond, fumet, sirop etc.

Pochon
C’est une petite louche.

Quadriller
1) Pour une grillade, c’est faire un quadrillage avec les barreaux du grill durant la cuisson de l’aliment (Darne de saumon, pied de porc, sole).
2) Pour une préparation panée, c’est marqué un quadrillage à l’aide d’un couteau pour en améliorer la présentation ( escalope viennoise, poissons)
3) En pâtisserie, c’est disposer en croisillons des bandelettes de pâte (On dit aussi rioler).

Raffermir
C’est rendre plus ferme une pâte, un appareil, une crème en la refroidissant dans un frigo voir peu de temps dans un congélateur.

Rafraîchir
1) C’est refroidir un aliment dans un saladier d’eau froide ou à l’eau courante.
2) C’est tailler& couper la base des racines d’un radis…, des légumes, des feuilles d’une salade…
La queue des fruits pour leur donner une présentation plus fraîche.

Raidir
C’est faire revenir une viande en évitant sa coloration (Fricassée).

Réduire
C’est concentrer par évaporation un liquide par ébullition, notamment pour les fonds et les sauces.

Relâcher
C’est une sauce, une crème ou une pâte qui devient liquide ou se détend parce que mal réalisée à froid ou à chaud.

Relever
C’est rehausser la saveur d’un plat à laide d’assaisonnement, d’épices.

Réserver
C'est mettre de côté une un aliment, un ingrédient, une préparation, un appareil dans un récipient au froid, à la température ambiante ou au chaud.

Revenir & Rissoler
Faire sauter un aliment (Viande, légume etc.) dans un corps gras (huile, beurre, graisse animale (graisse d’oie, de canard, de porc (saindoux) en le colorant.

Rioler
C’est quadriller avec des petites bandelettes de pâte (pâte brisée, feuilletée) sur certains dessert (Tartes, Linzertorte).

Rissoler
1) C’est faire revenir un aliment dans une matière grasse.
2) Concernant les pommes de terre, c’est d’abord les blanchir puis les faire revenir dans une matière grasse sur le feu puis au four (Pommes cocotte, château, noisette).

Rognures
Ce sont des parures, chutes de pâtes récupérées & empilées pour réaliser des fonds de tartes (pâte feuilletée généralement).

Rompre
C’est stopper momentanément la fermentation d’une pâte levée.

Rôtir
C’est cuire au four ou à la broche.

Rouelles
Ce sont de grosses rondelles ou tranches épaisses.

Roux (un)
C’est un 50/50 de farine cuite dans un corps gras (beurre, huile, graisse animale) et qui se colore plus ou moins selon le temps de cuisson qu’on lui donne (Rous blanc, blond, brun). Ex : 50 grammes de farine pour 50 grammes de beurre.

Ruban
C’est une pâte qui est arrivée à une certaine consistance après avoir été fouettée intensément. On dit « Faire le ruban » (Pâtisserie : Pâte à biscuit, génoise).

Russe
Casserole

Sabayon
C'est une préparation salée ou sucrée à base de jaune d'oeuf, un liquide (vin, jus de cuisson, jus de fruit ou de légume), fouettée dans une casserole en faisant attention de ne pas le cuire au dessus d'une température de 60 °C.
 
Saisir
C’est marquer une cuisson à veuf vif.

Salpicon
1) En cuisine : Ce sont des aliments détaillés en petits cubes liés avec une sauce de même nature ou avec une sauce mayonnaise, vinaigrette. (Tartelettes, bouchées, croustades etc.)
2) En pâtisserie : C’est la même chose avec des fruits frais, cuits ou confits généralement laissés macérer dans un alcool. (Bavarois à la poire Williams, à la framboise, à la mirabelle etc.).

Sangler (Frapper & Turbiner)
C’est ajouter un e préparation & appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler.

Serrer
C’est fouetter énergiquement une crème chantilly, des blancs en neige, une mayonnaise en fin de réalisation.

Singer
C’est saupoudrer de la farine sur des morceaux de viande (bœuf, veau, lapin…)pour créer une liaison, présenter un liquide de cuisson lié.

Suer
Faire revenir tout doucement un légume dans un corps gras en évitant toute coloration !

Suprême
C’est le blanc d’une volaille (L’aile) ou l’escalope d’un gros poisson (Saumon).

Tailler
C’est découper.

Tamiser
C’est passer à travers un tamis un aliment (Farine, mie de pain, pain sec etc.).

Tapisser
C’est un synonyme de « Chemiser ».

Travailler
C’est mélanger une pâte ou un appareil avec vigueur avec une spatule ou un fouet ou un robot batteur & mélangeur.

Tamponner
C’est beurrer en surface.

Tomber
C’est réduire un fond ou un fumet jusqu’à ce que ce liquide devienne concentré & sirupeux et devienne une glace de fond (glace de viande).

Torréfier
C’est faire colorer de la farine au four pour singer les ragouts à brun.

Tourner
1) C’est tailler un légume de façon arrondie en lui donnant une forme régulière, harmonieuse et de la même taille.
2) Ce terme est aussi utiliser pour les sauces qui se dissocient ou d’un plat qui fermente ou d’une préparation qui coagule.

Trousser
1) C’est brider une volaille en maintenant ses membres mais sans ficelle ni aiguille.
2) Pour quelques crustacés, c’est piquer leurs pinces dans leur nageoire caudale afin de mieux les présenter (écrevisses, langoustines).

Turbiner (Sangler)
C’est réussir la prise d’un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

Vanner
C’est remuer une sauce ou une crème avec une spatule, la refroidir et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.

Venaison
C’est une grosse pièce de gibier.

Viande persillée
C’est une viande présentant de fines infiltrations de gras (c’est excellent, la viande n’en sera que plus tendre).

Viande Marbrée
C’est une viande présentant des muscles séparés par de nombreuses veines grasses (C’est excellent).

Voiler
Assez technique, c’est voilé avec un voile de sucre filé une pâtisserie
.
Zeste
Ce sont des petits morceaux découpés dans les écorces des oranges, citrons, pamplemousses, les agrumes en général.