Foie gras en terrine, à la pulpe de figues
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation d’un foie gras en terrine, à la pulpe de figues.
Niveau de difficulté: 7 sur 10, c'est largement réalisable !
Coût de la recette pour 8 à 10 personnes : 34 à 75 Euros (31 Euros pour un foie gras cru de 800 grammes acheté chez Casino, c’est souvent plus cher ailleurs…)
Temps de préparation : Déveiner et préparer : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes à 90 °C
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h25
Matériels de cuisson :
- Une belle terrine à foie gras, la mienne est une LE CREUSET, superbe avec le petit poids prévu pour presser légèrement votre foie gras après sa cuisson, c’est parfait !
- Plat à gratin ou une casserole avec un manche amovible pour le Bain-marie
- 2 belles feuilles de papier aluminium
Les aliments et ingrédients pour 8 à 10 personnes:
- 1 beau foie gras de 800 grammes
- 1 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à soupe de Porto et une d’Armagnac.
- 2,7 cuillères à café de fleur de sel
- 3 à 4 pincées de poivre du Liban ou 3 pincées de poivre du moulin avec deux pincées de Quatre épices (Important, goûtez vôtre fois cru après l’avoir assaisonné, il gardera à 70% le même goût, cela vous donnera une petite idée).
- 4 figues sèches
Eléments pour l’habillage du foie gras en terrine:
- Un beau morceau de barde de lard de 25 cm sur 80 pour ne pas vous tromper (Allez chez votre boucher, il en aura et cela vous coûtera 3 à 5 euros).
C’est parti,
Déveiner et assaisonner le Foie Gras:
- Le sortir du frigo une heure à l’air ambiant.
- Le prendre dans les mains comme si vous vouliez l’ouvrir en écartant ses lobes, il se fissurera sur le chemin de ses veines. Ouvrir les lobes en suivant les grosses et moyennes veines et tirez légèrement dessus pour les faire venir ; allez chercher les récalcitrantes avec un couteau en céramique ou en plastique ou Inoxydable afin d’éviter de possibles oxydations avec un couteau en acier ou aussi de couper les veines avec un couteau trop coupant pour ne plus les retrouver ! Vérifier bien qu’il n’en reste plus sinon, vous les retrouverez dans vos tranches de foie gras à la dégustation avec de petites tâches rouges disgracieuses.
- Réserver vos morceaux de foie gras dans un saladier en verre de préférence ou une calotte en plastique. (Petite idée, utiliser les tout petit morceaux de foie gras pour en faire une crème ou une mousse ? Cela peut représenter 30 à 50 grammes).
- Assaisonner votre foie gras avec la fleur de sel, le poivre du Liban et le digestif(s), en mélangeant le tout avec les mains puis laisser reposer au frigo de 12 à 24 heures !
Préparer la pulpe de figue :
- Ouvrir trois ou quatre figues séchées et gratter la pulpe de fruit à l’aide d’une petite cuillère.
- Passer cette pulpe de figue au tamis ou dans une passoire étamine pour en séparer les graines.
- Rouler la pulpe sur une planche pour en faire un petit serpent.
NB: vous pouvez très bien remplacer la pulpe de figue par des morceaux de truffes, de Trompettes de la mort, de Cèpes, d'olive noire ou verte, de pommes, d'abricots secs...
Préparez et cuire votre terrine de foie gras:
- Découper des rectangles de barde de lard de 15 cm sur 8 à 10 cm environ pour les placer sur le fond les côtés légèrement chevauchés, à l’intérieur de la terrine. Plus un autre rectangle pour couvrir le foie gras. Dans l’ordre :
1) Commencer par poser sur toute la surface du fond de la terrine, un rectangle de barde de lard.
2) Placer 6 à 7 rectangles de bardes de lard sur les côtés, légèrement chevauchés.
3) Ajouter la moitié du foie gras en le tassant doucement du bout des doigts pour éviter de laisser des poches d’air.
4) Ajouter un serpent de pulpe de figue sur le foie gras, au milieu et sur toute la longueur de la terrine.
5) Ajouter précautionneusement le reste du foie gras en prenant soin de ne pas aplatir la pulpe de figue mais en évitant aussi de laisser des poches d’air ;-)
6) Ajouter un autre rectangle de barde de lard pour couvrir le foie gras.
7) Rabattre les rectangles de bardes de lard des côtés, sur le rectangle de barde de lard recouvrant le foie gras.
8) Couvrir le tout d’un papier aluminium doublé en le plaquant bien aux bardes de lard.
9) Ajouter le couvercle de la terrine.
10) Placer la terrine dans un Bain-marie (Un plat à gratin avec de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
11) Placer votre terrine au Bain-marie dans un four préchauffé à 90 à 95°C et cuire votre Foie gras durant 40 minutes.
12) Sortir votre terrine du four, ôter le couvercle et le papier d’aluminium.
13) Poser un poids de 200 à 300 grammes sur les bardes de lard enveloppant le foie gras pour en faire sortir les poches de graisse. Laisser refroidir le tout à l’air ambiant.
14) Passer trois bonnes heures, couvrez votre terrine avec son couvercle et la mettre au frigo et ne plus y toucher durant 48h.
Dresser votre foie gras:
- Sortir votre terrine du frigo au minimum, 48H après sa cuisson. Décoller les bords à l’aide d’un couteau fin et passez là si nécessaire un peu sous l’eau chaude pour l’aider à se détacher du fond. Vous aurez sûrement un petit liquide rose passé au fond, c’est normal. Commencer à couper quelques tranches avec un couteau fin (Tranche lard ou Filet de sole) passé sous l’eau chaude ou chauffé sur un feu. Enlever à chaque fois les bardes de lard entourant chaque tranche et dressez-les sur un plat ou sur une assiette froide.
Je vous conseille d’accompagner avec une gelée que vous aromatiserez aux quatre épices et mouillerez pour un quart avec un vin blanc sec ou sinon, dressez vos tranches avec à côté, un tout petit ramequin ou une cuillère en verre, porcelaine avec votre mélange de quatre épices, c’est excellent !
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
Vous propose la réalisation d’un foie gras en terrine, à la pulpe de figues.
Niveau de difficulté: 7 sur 10, c'est largement réalisable !
Coût de la recette pour 8 à 10 personnes : 34 à 75 Euros (31 Euros pour un foie gras cru de 800 grammes acheté chez Casino, c’est souvent plus cher ailleurs…)
Temps de préparation : Déveiner et préparer : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes à 90 °C
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h25
Matériels de cuisson :
- Une belle terrine à foie gras, la mienne est une LE CREUSET, superbe avec le petit poids prévu pour presser légèrement votre foie gras après sa cuisson, c’est parfait !
- Plat à gratin ou une casserole avec un manche amovible pour le Bain-marie
- 2 belles feuilles de papier aluminium
Les aliments et ingrédients pour 8 à 10 personnes:
- 1 beau foie gras de 800 grammes
- 1 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à soupe de Porto et une d’Armagnac.
- 2,7 cuillères à café de fleur de sel
- 3 à 4 pincées de poivre du Liban ou 3 pincées de poivre du moulin avec deux pincées de Quatre épices (Important, goûtez vôtre fois cru après l’avoir assaisonné, il gardera à 70% le même goût, cela vous donnera une petite idée).
- 4 figues sèches
Eléments pour l’habillage du foie gras en terrine:
- Un beau morceau de barde de lard de 25 cm sur 80 pour ne pas vous tromper (Allez chez votre boucher, il en aura et cela vous coûtera 3 à 5 euros).
C’est parti,
Déveiner et assaisonner le Foie Gras:
- Le sortir du frigo une heure à l’air ambiant.
- Le prendre dans les mains comme si vous vouliez l’ouvrir en écartant ses lobes, il se fissurera sur le chemin de ses veines. Ouvrir les lobes en suivant les grosses et moyennes veines et tirez légèrement dessus pour les faire venir ; allez chercher les récalcitrantes avec un couteau en céramique ou en plastique ou Inoxydable afin d’éviter de possibles oxydations avec un couteau en acier ou aussi de couper les veines avec un couteau trop coupant pour ne plus les retrouver ! Vérifier bien qu’il n’en reste plus sinon, vous les retrouverez dans vos tranches de foie gras à la dégustation avec de petites tâches rouges disgracieuses.
- Réserver vos morceaux de foie gras dans un saladier en verre de préférence ou une calotte en plastique. (Petite idée, utiliser les tout petit morceaux de foie gras pour en faire une crème ou une mousse ? Cela peut représenter 30 à 50 grammes).
- Assaisonner votre foie gras avec la fleur de sel, le poivre du Liban et le digestif(s), en mélangeant le tout avec les mains puis laisser reposer au frigo de 12 à 24 heures !
Préparer la pulpe de figue :
- Ouvrir trois ou quatre figues séchées et gratter la pulpe de fruit à l’aide d’une petite cuillère.
- Passer cette pulpe de figue au tamis ou dans une passoire étamine pour en séparer les graines.
- Rouler la pulpe sur une planche pour en faire un petit serpent.
NB: vous pouvez très bien remplacer la pulpe de figue par des morceaux de truffes, de Trompettes de la mort, de Cèpes, d'olive noire ou verte, de pommes, d'abricots secs...
Préparez et cuire votre terrine de foie gras:
- Découper des rectangles de barde de lard de 15 cm sur 8 à 10 cm environ pour les placer sur le fond les côtés légèrement chevauchés, à l’intérieur de la terrine. Plus un autre rectangle pour couvrir le foie gras. Dans l’ordre :
1) Commencer par poser sur toute la surface du fond de la terrine, un rectangle de barde de lard.
2) Placer 6 à 7 rectangles de bardes de lard sur les côtés, légèrement chevauchés.
3) Ajouter la moitié du foie gras en le tassant doucement du bout des doigts pour éviter de laisser des poches d’air.
4) Ajouter un serpent de pulpe de figue sur le foie gras, au milieu et sur toute la longueur de la terrine.
5) Ajouter précautionneusement le reste du foie gras en prenant soin de ne pas aplatir la pulpe de figue mais en évitant aussi de laisser des poches d’air ;-)
6) Ajouter un autre rectangle de barde de lard pour couvrir le foie gras.
7) Rabattre les rectangles de bardes de lard des côtés, sur le rectangle de barde de lard recouvrant le foie gras.
8) Couvrir le tout d’un papier aluminium doublé en le plaquant bien aux bardes de lard.
9) Ajouter le couvercle de la terrine.
10) Placer la terrine dans un Bain-marie (Un plat à gratin avec de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
11) Placer votre terrine au Bain-marie dans un four préchauffé à 90 à 95°C et cuire votre Foie gras durant 40 minutes.
12) Sortir votre terrine du four, ôter le couvercle et le papier d’aluminium.
13) Poser un poids de 200 à 300 grammes sur les bardes de lard enveloppant le foie gras pour en faire sortir les poches de graisse. Laisser refroidir le tout à l’air ambiant.
14) Passer trois bonnes heures, couvrez votre terrine avec son couvercle et la mettre au frigo et ne plus y toucher durant 48h.
Dresser votre foie gras:
- Sortir votre terrine du frigo au minimum, 48H après sa cuisson. Décoller les bords à l’aide d’un couteau fin et passez là si nécessaire un peu sous l’eau chaude pour l’aider à se détacher du fond. Vous aurez sûrement un petit liquide rose passé au fond, c’est normal. Commencer à couper quelques tranches avec un couteau fin (Tranche lard ou Filet de sole) passé sous l’eau chaude ou chauffé sur un feu. Enlever à chaque fois les bardes de lard entourant chaque tranche et dressez-les sur un plat ou sur une assiette froide.
Je vous conseille d’accompagner avec une gelée que vous aromatiserez aux quatre épices et mouillerez pour un quart avec un vin blanc sec ou sinon, dressez vos tranches avec à côté, un tout petit ramequin ou une cuillère en verre, porcelaine avec votre mélange de quatre épices, c’est excellent !
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
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