Foie Gras mi-cuit au torchon
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation d’un foie gras mi-cuit au torchon aux saveurs exotiques.
Niveau de difficulté: 7 ur 10, c'est largement réalisable !
Coût de la recette pour 10 personnes et + : 34 à 75 Euros (31 Euros pour un foie gras cru de 800 grammes acheté chez Casino, c’est souvent plus cher ailleurs…)
Temps de préparation : Déveiner et préparer : 45 minutes + la préparation du fond avec la cuisson : 1h00
Temps de cuisson : 15 minutes à 90 °C
Temps de réalisation de l'ensemble: 1H45 à 2h00 sur 4 jours !
Les aliments et ingrédients pour 10 personnes:
- 1 beau foie gras de 800 grammes (oie ou canard du d'Alsace ou du Sud-Ouest)
- 1, 3 ;-) cuillère à café de sirop de canne ou de sucre
- 2 cuillères à soupe de Shrubb (Rhum à l’écorce d’orange) ou 3 d’Armagnac avec une autre cuillère de madère ou 4 cuillère à soupe de porto.
- 2,7 ;-) cuillères à café de fleur de sel
- 3 à 4 pincées de poivre du Liban ou 3 pincées de poivre du moulin avec deux pincées de Quatre épices (Important, goûtez vôtre fois cru après l’avoir assaisonné, il gardera à 70% le même goût, cela vous donnera une petite idée).
Eléments pour le fond de veau corsé :
- 4 à 5 litres de fond de veau déshydraté
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
Elément pour l’habillage du foie gras à la cuisson :
- Un beau morceau de barde de lard de 25 cm sur 50 pour ne pas vous tromper et deux autres pour les extrémités du rouleau de 20 cmc sur 20 cm environ. (Allez chez votre boucher, il en aura).
- Un torchon parfaitement propre
- Ficelle alimentaire
Autre élément:
- Une grande bouteille en plastic
C’est parti,
Déveiner et assaisonner le Foie Gras:
- Le sortir du frigo une heure à l’air ambiant.
- Le prendre dans les mains comme si vous vouliez l’ouvrir en écartant ses lobes, il se fissurera sur le chemin de ses veines. Ouvrir les lobes en suivant les grosses et moyennes veines et tirez légèrement dessus pour les faire venir ; allez chercher les récalcitrantes avec un couteau en céramique ou en plastique ou Inoxydable afin d’éviter de possibles oxydations avec un couteau en acier ou aussi de couper les veines avec un couteau trop coupant pour ne plus les retrouver !. Vérifier bien qu’il n’en reste plus sinon, vous les retrouverez dans vos tranches de foie gras à la dégustation avec de petites tâches rouges disgracieuses.
- Réserver vos morceaux de foie gras dans un saladier en verre de préférence ou une calotte en plastique. (Petite idée, utiliser les tout petit morceaux de foie gras pour en faire une crème ou une mousse ? Cela peut représenter 30 à 50 grammes).
- Assaisonner votre foie gras avec la fleur de sel, le poivre du Liban et le digestif(s), en mélangeant le tout avec les mains puis laisser reposer au frigo de 12 à 24 heures.
Préparer votre fond de veau corsé:
- Avec du fond de veau déshydraté, préparer 4 à 5 litres de fond de veau en y ajoutant un joli bouquet garni (thym & laurier & 3 queues de persil) + un oignon émincé et laisser mijoter à feu doux une demi-heure à une heure.
Préparer le foie gras au torchon et le pocher (cuire) :
- Sortir votre foie gras assaisonné du frigo et le placer sur une ligne sur une grande feuille de film plastic alimentaire pour pouvoir lui donner la forme d’un cylindre. Refermer la feuille pour le modeler et lui donner sa forme.
- Retirer le film plastic alimentaire et placer votre foie gras en cylindre à l’intérieur d’un beau morceau de barde de lard pour l’envelopper avec, procéder de même pour les extrémités avec les petits morceaux de barde de lard..
- Envelopper le rouleau de foie gras bardé avec un torchon très propre, certain l’humidifie avant, pour ma part, je le fais avec un torchon sec en le serrant bien avec de la ficelle alimentaire aux extrémités du rouleau.
- Plonger votre foie gras au torchon dans votre fond de veau corsé à 90 degrés, il vous faut un thermomètre de cuisson ! Bien l’immerger en posant une petite grille avec un poids dessus et laisser le cuire 15 minutes !
- Au terme de cette cuisson, plonger tout de suite votre foie gras au torchon dans une eau très froide pour le refroidir et l’arrêter de cuire.
- Le sortir de l’eau, l’égoutter et bien le serrer avec les extrémités du torchon afin de bien le compacter.
- Le laisser reposer au frigo 48h tout en le resserrant toutes les 6 à douze heures pour bien le compacter !
Mon conseil : Laisser reposer votre foie gras au torchon sur un tiers de bouteille en plastic que vous aurez découpée afin qu’il garde sa forme cylindrique et le retourner à chaque fois que vous le resserrerez.
Dresser votre foie gras mi-cuit au torchon :
- Sortir votre foie gras du frigo, lui enlever le torchon, le placer sur une planche et commencer par couper des tranches de 1 cm avec la barde de lard ou pas si vous voulez le servir d’une traite. Je vous conseille de l’accompagner avec une gelée que vous aromatiserez aux quatre épices et mouillerez pour un quart avec un vin blanc sec et les trois autres avec le fond de cuisson du foie gras que vous aurez passer à la passoire étamine ou sinon, dressez vos tranches avec à côté, un tout petit ramequin ou une cuillère en verre, porcelaine avec votre mélange de quatre épices, c’est excellent !
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
Vous propose la réalisation d’un foie gras mi-cuit au torchon aux saveurs exotiques.
Niveau de difficulté: 7 ur 10, c'est largement réalisable !
Coût de la recette pour 10 personnes et + : 34 à 75 Euros (31 Euros pour un foie gras cru de 800 grammes acheté chez Casino, c’est souvent plus cher ailleurs…)
Temps de préparation : Déveiner et préparer : 45 minutes + la préparation du fond avec la cuisson : 1h00
Temps de cuisson : 15 minutes à 90 °C
Temps de réalisation de l'ensemble: 1H45 à 2h00 sur 4 jours !
Les aliments et ingrédients pour 10 personnes:
- 1 beau foie gras de 800 grammes (oie ou canard du d'Alsace ou du Sud-Ouest)
- 1, 3 ;-) cuillère à café de sirop de canne ou de sucre
- 2 cuillères à soupe de Shrubb (Rhum à l’écorce d’orange) ou 3 d’Armagnac avec une autre cuillère de madère ou 4 cuillère à soupe de porto.
- 2,7 ;-) cuillères à café de fleur de sel
- 3 à 4 pincées de poivre du Liban ou 3 pincées de poivre du moulin avec deux pincées de Quatre épices (Important, goûtez vôtre fois cru après l’avoir assaisonné, il gardera à 70% le même goût, cela vous donnera une petite idée).
Eléments pour le fond de veau corsé :
- 4 à 5 litres de fond de veau déshydraté
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
Elément pour l’habillage du foie gras à la cuisson :
- Un beau morceau de barde de lard de 25 cm sur 50 pour ne pas vous tromper et deux autres pour les extrémités du rouleau de 20 cmc sur 20 cm environ. (Allez chez votre boucher, il en aura).
- Un torchon parfaitement propre
- Ficelle alimentaire
Autre élément:
- Une grande bouteille en plastic
C’est parti,
Déveiner et assaisonner le Foie Gras:
- Le sortir du frigo une heure à l’air ambiant.
- Le prendre dans les mains comme si vous vouliez l’ouvrir en écartant ses lobes, il se fissurera sur le chemin de ses veines. Ouvrir les lobes en suivant les grosses et moyennes veines et tirez légèrement dessus pour les faire venir ; allez chercher les récalcitrantes avec un couteau en céramique ou en plastique ou Inoxydable afin d’éviter de possibles oxydations avec un couteau en acier ou aussi de couper les veines avec un couteau trop coupant pour ne plus les retrouver !. Vérifier bien qu’il n’en reste plus sinon, vous les retrouverez dans vos tranches de foie gras à la dégustation avec de petites tâches rouges disgracieuses.
- Réserver vos morceaux de foie gras dans un saladier en verre de préférence ou une calotte en plastique. (Petite idée, utiliser les tout petit morceaux de foie gras pour en faire une crème ou une mousse ? Cela peut représenter 30 à 50 grammes).
- Assaisonner votre foie gras avec la fleur de sel, le poivre du Liban et le digestif(s), en mélangeant le tout avec les mains puis laisser reposer au frigo de 12 à 24 heures.
Préparer votre fond de veau corsé:
- Avec du fond de veau déshydraté, préparer 4 à 5 litres de fond de veau en y ajoutant un joli bouquet garni (thym & laurier & 3 queues de persil) + un oignon émincé et laisser mijoter à feu doux une demi-heure à une heure.
Préparer le foie gras au torchon et le pocher (cuire) :
- Sortir votre foie gras assaisonné du frigo et le placer sur une ligne sur une grande feuille de film plastic alimentaire pour pouvoir lui donner la forme d’un cylindre. Refermer la feuille pour le modeler et lui donner sa forme.
- Retirer le film plastic alimentaire et placer votre foie gras en cylindre à l’intérieur d’un beau morceau de barde de lard pour l’envelopper avec, procéder de même pour les extrémités avec les petits morceaux de barde de lard..
- Envelopper le rouleau de foie gras bardé avec un torchon très propre, certain l’humidifie avant, pour ma part, je le fais avec un torchon sec en le serrant bien avec de la ficelle alimentaire aux extrémités du rouleau.
- Plonger votre foie gras au torchon dans votre fond de veau corsé à 90 degrés, il vous faut un thermomètre de cuisson ! Bien l’immerger en posant une petite grille avec un poids dessus et laisser le cuire 15 minutes !
- Au terme de cette cuisson, plonger tout de suite votre foie gras au torchon dans une eau très froide pour le refroidir et l’arrêter de cuire.
- Le sortir de l’eau, l’égoutter et bien le serrer avec les extrémités du torchon afin de bien le compacter.
- Le laisser reposer au frigo 48h tout en le resserrant toutes les 6 à douze heures pour bien le compacter !
Mon conseil : Laisser reposer votre foie gras au torchon sur un tiers de bouteille en plastic que vous aurez découpée afin qu’il garde sa forme cylindrique et le retourner à chaque fois que vous le resserrerez.
Dresser votre foie gras mi-cuit au torchon :
- Sortir votre foie gras du frigo, lui enlever le torchon, le placer sur une planche et commencer par couper des tranches de 1 cm avec la barde de lard ou pas si vous voulez le servir d’une traite. Je vous conseille de l’accompagner avec une gelée que vous aromatiserez aux quatre épices et mouillerez pour un quart avec un vin blanc sec et les trois autres avec le fond de cuisson du foie gras que vous aurez passer à la passoire étamine ou sinon, dressez vos tranches avec à côté, un tout petit ramequin ou une cuillère en verre, porcelaine avec votre mélange de quatre épices, c’est excellent !
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
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