Terrine de Coquille Saint-Jacques & Saumon à la crème de corail d'oursins
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose une terrine de Saint-Jacques & Saumon à la crème de corail d’oursins
Niveau de difficulté: 5 sur 10, ce n’est pas difficile !
Coût de la recette pour 4 personnes : 15 à 20 Euros
Temps de préparation : 1H à 1H30
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h45 environ.
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 5 à 6 noix de Saint-Jacques
- 100 grammes de saumon pour les languettes
Elément de la farce Mousseline :
- 8 belle noix de Saint-Jacques surgelées ou fraîches (Je choisi du surgelé pour les terrines)
- 500 grammes de saumon (2 beaux pavés de saumon, surgelé aussi)
- 1 à 2 blancs d’œuf (1 suffit si l’œuf est gros)
- 40 cl de crème fraîche fleurette (liquide et très froide !)
-Sel & poivre & cannelle (1 pincée) & muscade (1 pincée)
Eléments pour la crème réduite au corail d’oursin ou corail des Saint-Jacques:
- 1 Oursin (3 langues de corail, pas plus, c’est prononcé en goût !)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 5 cl d’eau
- 3 graines de coriandre à concasser
- Quelques feuilles de coriandre fraîche pour les présentations
C’est parti,
Préparation des Saint-Jacques et des pavés de saumon:
- Rincer vos Noix de Saint-Jacques et votre saumon dans de petites calottes avec un filet d’eau en continu (procéder de la même façon pour les décongeler mais plus longtemps, 20 minutes environ).
Le saumon:
- Emincer quelques tranches dans un pavé de saumon préparé (1) et y découper 16 languettes de 4 cm de longueur environ avec une largeur de 1 cm et une épaisseur de 5 à 6 mn, les assaisonner.
(1) S’il reste la peau sur votre pavé frais, la retirer à l’aide d’un couteau à filet de sole en tirant un peu sur la peau et en permettant à votre couteau de s’insérer entre la peau et la chair puis tirer sur la peau en faisant avancer la lame légèrement incliner sur la peau…Il va vous falloir prendre des cours ;-)
- Emincer puis tailler des cubes moyens pour la préparation de la farce mousseline.
Les coquilles Saint-Jacques :
- Les coquilles fraîches, les ouvrir en sectionnant leurs muscles adducteur au niveau des oreilles, vous y trouverez un légère fente, procédez délicatement pour ne pas abîmer les noix, retirer toutes les viscères et parties sablonneuses puis détacher délicatement les noix et le corail à l’aide d’une cuillère…et les rincer à l’eau fraîche dans une petit calotte avec un petit filet d’eau en continu durant 10 minutes environs puis les préparer : Séparez le corail des noix et lui enlever les parties noirâtres, ôter délicatement les muscles adducteurs des noix…pensez aux cours ;-)
- Réserver vos 5 plus belles noix pour les émincer en en trois tranches à chaque fois, réserver les autres pour la farce mousseline.
Préparer vos ramequins:
- Découper des petits ronds de papier sulfurisé ou d’aluminium à placer au fond de vos ramequins.
- Beurrer vos ramequins ainsi que les petits ronds de papier sulfurisé à l’aide d’un pinceau et avec du beurre fondu.
-Disposer harmonieusement vos langues de saumon en virgule, de haut en bas sur les fonds et flancs des ramequins.
Préparation de la farce mousseline :
- Réunir dans une calotte vos cubes de saumon, vos noix de Saint-Jacques, assaisonnez les et les passer dans votre robot mixeur, ajouter vos blancs d’œufs en fin d’opération.
-Débarrasser la farce dans une calotte en inox de préférence et très froide (je vous conseille de la placer sur une autre calotte avec de l’eau et des glaçons).
-Travailler votre farce avec une spatule et ajoutez-y la crème fraîche fleurette progressivement de façon à bien homogénéiser la farce. Elle doit être ferme et élastique.
-La Réserver dans sa calotte avec un film plastique et rajouter des glaçons dans la calotte du dessous pour bien la maintenir au froid.
Réaliser les terrines:
- (Coucher) Remplir de farce mousseline vos ramequins avec leurs languettes de saumon à l’aide d’une poche et d’une douille moyenne, une de 10 mm fera l’affaire. Ne remplissez pas à ras-bord, arrêtez-vous à 1 cm du bord.
- Cuire vos terrines au bain-marie dans une sauteuse avec un rond de papier sulfurisé ou d’aluminium au fond, de l’eau bouillante et dans un four à 200 °C durant 12 à 15 minutes.
Sonder avec la pointe d’un couteau avant de les sortir du four, votre lame doit rester lisse après l’avoir fait pénétrer dans la terrine.
- Egoutter vos terrines en les renversant une à une sur une écumoire puis les débarrasser dans une dans une grande assiette chaude.
Réalisation de la crème au corail d’oursin durant la cuisson des terrines :
- Ouvrir vos oursins à l’aide d’un ciseau pointu au niveau de leur bec et tournez autour pour enlever un petit couvercle (Dédé, mon grand-père, les ouvrait avec un ciseau à ongle incurvé).
- Les vider sans toucher aux langues de corail, les passer sous l’eau fraîche mais rien ne remplacera l’eau de mer près des rochers….. Retirez une à une vos 5 langues de corail à laide d’une petite cuillère.
- Ecraser 3 langues de corail d’oursin dans un petit ramequin et les ajouter au dernier moment dans la casserole (Russe) ou vous aurez fait réduire d’un tiers votre crème fraîche avec les graines de coriandre concassées.
-Passer la crème réduite de corail d’oursin à la passoire étamine et la réserver au chaud à 60 °C, ne plus la faire frémir !!!
NB : Le corail d’oursin est assez fort et peu très bien ne pas être apprécié par vos enfants, remplacez-le par le corail des coquilles Saint jacques en procédant de la même façon ou faîtes un mix.
Les noix Saint jacques émincées de Présentations:
- Les faire revenir dans du beurre 30 secondes sur chaque face et les assaisonner.
Dresser les terrines:
- Placer votre terrine au centre d’une petite assiette chaude.
- Disposer en fleur trois tranches de Saint-Jacques sur leurs dessus.
- Déposer 4 X 2 cuillères à café de crème de corail d’oursin en trèfles à quatre feuilles.
- Ajouter une tranche de Saint-Jacques dans un angle plus les feuilles de coriandre.
Servez !
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
Vous propose une terrine de Saint-Jacques & Saumon à la crème de corail d’oursins
Niveau de difficulté: 5 sur 10, ce n’est pas difficile !
Coût de la recette pour 4 personnes : 15 à 20 Euros
Temps de préparation : 1H à 1H30
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h45 environ.
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 5 à 6 noix de Saint-Jacques
- 100 grammes de saumon pour les languettes
Elément de la farce Mousseline :
- 8 belle noix de Saint-Jacques surgelées ou fraîches (Je choisi du surgelé pour les terrines)
- 500 grammes de saumon (2 beaux pavés de saumon, surgelé aussi)
- 1 à 2 blancs d’œuf (1 suffit si l’œuf est gros)
- 40 cl de crème fraîche fleurette (liquide et très froide !)
-Sel & poivre & cannelle (1 pincée) & muscade (1 pincée)
Eléments pour la crème réduite au corail d’oursin ou corail des Saint-Jacques:
- 1 Oursin (3 langues de corail, pas plus, c’est prononcé en goût !)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 5 cl d’eau
- 3 graines de coriandre à concasser
- Quelques feuilles de coriandre fraîche pour les présentations
C’est parti,
Préparation des Saint-Jacques et des pavés de saumon:
- Rincer vos Noix de Saint-Jacques et votre saumon dans de petites calottes avec un filet d’eau en continu (procéder de la même façon pour les décongeler mais plus longtemps, 20 minutes environ).
Le saumon:
- Emincer quelques tranches dans un pavé de saumon préparé (1) et y découper 16 languettes de 4 cm de longueur environ avec une largeur de 1 cm et une épaisseur de 5 à 6 mn, les assaisonner.
(1) S’il reste la peau sur votre pavé frais, la retirer à l’aide d’un couteau à filet de sole en tirant un peu sur la peau et en permettant à votre couteau de s’insérer entre la peau et la chair puis tirer sur la peau en faisant avancer la lame légèrement incliner sur la peau…Il va vous falloir prendre des cours ;-)
- Emincer puis tailler des cubes moyens pour la préparation de la farce mousseline.
Les coquilles Saint-Jacques :
- Les coquilles fraîches, les ouvrir en sectionnant leurs muscles adducteur au niveau des oreilles, vous y trouverez un légère fente, procédez délicatement pour ne pas abîmer les noix, retirer toutes les viscères et parties sablonneuses puis détacher délicatement les noix et le corail à l’aide d’une cuillère…et les rincer à l’eau fraîche dans une petit calotte avec un petit filet d’eau en continu durant 10 minutes environs puis les préparer : Séparez le corail des noix et lui enlever les parties noirâtres, ôter délicatement les muscles adducteurs des noix…pensez aux cours ;-)
- Réserver vos 5 plus belles noix pour les émincer en en trois tranches à chaque fois, réserver les autres pour la farce mousseline.
Préparer vos ramequins:
- Découper des petits ronds de papier sulfurisé ou d’aluminium à placer au fond de vos ramequins.
- Beurrer vos ramequins ainsi que les petits ronds de papier sulfurisé à l’aide d’un pinceau et avec du beurre fondu.
-Disposer harmonieusement vos langues de saumon en virgule, de haut en bas sur les fonds et flancs des ramequins.
Préparation de la farce mousseline :
- Réunir dans une calotte vos cubes de saumon, vos noix de Saint-Jacques, assaisonnez les et les passer dans votre robot mixeur, ajouter vos blancs d’œufs en fin d’opération.
-Débarrasser la farce dans une calotte en inox de préférence et très froide (je vous conseille de la placer sur une autre calotte avec de l’eau et des glaçons).
-Travailler votre farce avec une spatule et ajoutez-y la crème fraîche fleurette progressivement de façon à bien homogénéiser la farce. Elle doit être ferme et élastique.
-La Réserver dans sa calotte avec un film plastique et rajouter des glaçons dans la calotte du dessous pour bien la maintenir au froid.
Réaliser les terrines:
- (Coucher) Remplir de farce mousseline vos ramequins avec leurs languettes de saumon à l’aide d’une poche et d’une douille moyenne, une de 10 mm fera l’affaire. Ne remplissez pas à ras-bord, arrêtez-vous à 1 cm du bord.
- Cuire vos terrines au bain-marie dans une sauteuse avec un rond de papier sulfurisé ou d’aluminium au fond, de l’eau bouillante et dans un four à 200 °C durant 12 à 15 minutes.
Sonder avec la pointe d’un couteau avant de les sortir du four, votre lame doit rester lisse après l’avoir fait pénétrer dans la terrine.
- Egoutter vos terrines en les renversant une à une sur une écumoire puis les débarrasser dans une dans une grande assiette chaude.
Réalisation de la crème au corail d’oursin durant la cuisson des terrines :
- Ouvrir vos oursins à l’aide d’un ciseau pointu au niveau de leur bec et tournez autour pour enlever un petit couvercle (Dédé, mon grand-père, les ouvrait avec un ciseau à ongle incurvé).
- Les vider sans toucher aux langues de corail, les passer sous l’eau fraîche mais rien ne remplacera l’eau de mer près des rochers….. Retirez une à une vos 5 langues de corail à laide d’une petite cuillère.
- Ecraser 3 langues de corail d’oursin dans un petit ramequin et les ajouter au dernier moment dans la casserole (Russe) ou vous aurez fait réduire d’un tiers votre crème fraîche avec les graines de coriandre concassées.
-Passer la crème réduite de corail d’oursin à la passoire étamine et la réserver au chaud à 60 °C, ne plus la faire frémir !!!
NB : Le corail d’oursin est assez fort et peu très bien ne pas être apprécié par vos enfants, remplacez-le par le corail des coquilles Saint jacques en procédant de la même façon ou faîtes un mix.
Les noix Saint jacques émincées de Présentations:
- Les faire revenir dans du beurre 30 secondes sur chaque face et les assaisonner.
Dresser les terrines:
- Placer votre terrine au centre d’une petite assiette chaude.
- Disposer en fleur trois tranches de Saint-Jacques sur leurs dessus.
- Déposer 4 X 2 cuillères à café de crème de corail d’oursin en trèfles à quatre feuilles.
- Ajouter une tranche de Saint-Jacques dans un angle plus les feuilles de coriandre.
Servez !
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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