Poularde, poules ou poulets sauce suprême
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose une poularde ou un poulet ou une poule sauce suprême, c’est un vrai délice !
Qu'est-ce qu'une poularde ?
Une poularde est une jeune femelle de l'espèce Gallus gallus domesticus, c'est-à-dire une poule domestique qui n'a pas encore pondu. Elles sont destinées à l'engraissement. Elle a la chair blanche et tendre au goût très fin.
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est relativement facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 20 Euros
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes à 2h00 si vous prenez une poularde (C’est plus ferme)
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h25 à 2H40 pour une poularde
Matériels de cuisson :
- Une grande cocotte de 10l environ avec une à deux casseroles
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 2 poulet de 1,2 kg ou une poularde de 2,4 kg
- 1 citron
- 4,5 l de fond blanc de volaille (Vous pouvez utiliser du déshydraté: 110 à 150 grammes)
Eléments de la garniture aromatique :
- 180 grammes de carottes
- 180 grammes de blancs de poireaux
- 180 grammes d’oignons
- 110 grammes de céleri branche
- 1 bouquet garni (thym, laurier et 3 queues de persil
- 2 clous de girofles
Eléments du velouté et de la sauce suprême :
- 70 grammes de beurre (Roux blanc)
- 70 grammes de farine (Roux blanc)
- 1,5 de fond blanc de cuisson
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- Sel & poivre blanc
C'est parti:
Blanchir vos poulets, poularde ou poules :
- Ajouter vos poulets, poularde ou poules dans une grande cocotte, mouiller jusqu’à hauteur avec de l’eau froide et faîtes frémir 2 à 3 minutes.
Réaliser votre fond blanc de volaille :
- Faire bouillir 4,5 l d’eau et y ajouter votre fond de volaille déshydraté pour 110 à 150 grammes, fouettez pour bien homogénéiser le tout, portez à ébullition puis le refroidir en plaçant votre casserole dans un bain-marie froid dans votre évier par exemple.
Réaliser votre roux blanc :
- Réunir dans une casserole, le beurre et la farine. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, mélangez avec un fouet, le laisser fleurir et faîtes-le refroidir.
Préparer votre garniture aromatique et votre bouquet garni:
- Eplucher, lavez vos carottes, blancs de poireaux, céleri en branche, oignons.
- Clouter vos oignons avec les clous de girofle
- Attacher les carottes, poireaux et céleri ensemble si vous le pouvez ou attachez seulement les poreaux et les branches de céleri ensemble.
- Préparez votre bouquet garni (thym, laurier et queues de persil lavées.
Marquer vos poulets, poularde ou poule en cuisson :
- Citronner vos poulets, poulardes ou poules en y frotant un demi-citron sur toute la surface de la peau.
- Ajouter vos poulets, poularde ou poules dans votre grande cocotte avec la garniture aromatique, le bouquet garni et le fond de volaille.
- Saler au gros sel mais pas trop, nous ferons réduire le fond de cuisson après ! Poivrez au poivre blanc.
- A ébullition, réduire votre feu et cuire à couvert à faible ébullition, les poulets 35 minutes et la poularde de 1h à 1h20 et plus encore pour une vielle poule.
- Assurez-vous de la cuisson des poulets, poularde ou poule (Très simple, sortez-les avec une fourchette de chef, de la cocotte, penchez-les, le croupion vers le bas dans une assiette blanche. S’il sort du sang, c’est que ce n’est pas cuit !).
- Réserver vos poulets, poularde ou poules dans une autre cocotte avec la garniture aromatique et un peu de fond de cuisson, couvrez et laissez au chaud.
Réaliser votre velouté et la sauce suprême:
- Passer 1,5 le fond de cuisson bouillant des poulets ou de la poularde à la passoire ou chinois étamine dans une casserole (Russe), ajouter votre roux froid et le mélanger avec un fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire à feux doux votre velouté et le laisser réduire 20 minutes puis le réserver dans un bain-marie.
- Autre méthode : Faîtes réduire 2 l de fond jusqu’à moitié environ. Ajouter les ¾ du roux froid et le mélanger avec un fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et le réserver dans un bain marie. Avec cette méthode, votre velouté et sauce aura plus de goût.
- Réaliser la sauce suprême :
- Ajouter la crème fraîche épaisse au velouté avec un fouet et laisser réduire la sauce encore 15 minutes environ. Réserver au bain-marie avec un papier sulfurisé au contact de la sauce pour éviter de la tamponner avec du beurre.
- Passer la sauce à la passoire étamine ou chinois étamine avant de la servir
Dresser vos poulets, poularde ou poule :
- Enlever délicatement la peau de votre poularde et si vous n’avez pas trop de temps, faîtes comme moi et enlevez seulement la peau des blancs ;-).
- Disposer vos poulets ou votre poularde au centre d’un grand plat chaud avec du riz autour (Un riz pilaf de préférence)
- Napper vos poulets ou votre poularde de sauce suprême deux ou trois fois, ajoutez le reste de la sauce dans une grande saucière et servez.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
www.coursdecuisinechezvous
Vous propose une poularde ou un poulet ou une poule sauce suprême, c’est un vrai délice !
Qu'est-ce qu'une poularde ?
Une poularde est une jeune femelle de l'espèce Gallus gallus domesticus, c'est-à-dire une poule domestique qui n'a pas encore pondu. Elles sont destinées à l'engraissement. Elle a la chair blanche et tendre au goût très fin.
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est relativement facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 20 Euros
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes à 2h00 si vous prenez une poularde (C’est plus ferme)
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h25 à 2H40 pour une poularde
Matériels de cuisson :
- Une grande cocotte de 10l environ avec une à deux casseroles
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 2 poulet de 1,2 kg ou une poularde de 2,4 kg
- 1 citron
- 4,5 l de fond blanc de volaille (Vous pouvez utiliser du déshydraté: 110 à 150 grammes)
Eléments de la garniture aromatique :
- 180 grammes de carottes
- 180 grammes de blancs de poireaux
- 180 grammes d’oignons
- 110 grammes de céleri branche
- 1 bouquet garni (thym, laurier et 3 queues de persil
- 2 clous de girofles
Eléments du velouté et de la sauce suprême :
- 70 grammes de beurre (Roux blanc)
- 70 grammes de farine (Roux blanc)
- 1,5 de fond blanc de cuisson
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- Sel & poivre blanc
C'est parti:
Blanchir vos poulets, poularde ou poules :
- Ajouter vos poulets, poularde ou poules dans une grande cocotte, mouiller jusqu’à hauteur avec de l’eau froide et faîtes frémir 2 à 3 minutes.
Réaliser votre fond blanc de volaille :
- Faire bouillir 4,5 l d’eau et y ajouter votre fond de volaille déshydraté pour 110 à 150 grammes, fouettez pour bien homogénéiser le tout, portez à ébullition puis le refroidir en plaçant votre casserole dans un bain-marie froid dans votre évier par exemple.
Réaliser votre roux blanc :
- Réunir dans une casserole, le beurre et la farine. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, mélangez avec un fouet, le laisser fleurir et faîtes-le refroidir.
Préparer votre garniture aromatique et votre bouquet garni:
- Eplucher, lavez vos carottes, blancs de poireaux, céleri en branche, oignons.
- Clouter vos oignons avec les clous de girofle
- Attacher les carottes, poireaux et céleri ensemble si vous le pouvez ou attachez seulement les poreaux et les branches de céleri ensemble.
- Préparez votre bouquet garni (thym, laurier et queues de persil lavées.
Marquer vos poulets, poularde ou poule en cuisson :
- Citronner vos poulets, poulardes ou poules en y frotant un demi-citron sur toute la surface de la peau.
- Ajouter vos poulets, poularde ou poules dans votre grande cocotte avec la garniture aromatique, le bouquet garni et le fond de volaille.
- Saler au gros sel mais pas trop, nous ferons réduire le fond de cuisson après ! Poivrez au poivre blanc.
- A ébullition, réduire votre feu et cuire à couvert à faible ébullition, les poulets 35 minutes et la poularde de 1h à 1h20 et plus encore pour une vielle poule.
- Assurez-vous de la cuisson des poulets, poularde ou poule (Très simple, sortez-les avec une fourchette de chef, de la cocotte, penchez-les, le croupion vers le bas dans une assiette blanche. S’il sort du sang, c’est que ce n’est pas cuit !).
- Réserver vos poulets, poularde ou poules dans une autre cocotte avec la garniture aromatique et un peu de fond de cuisson, couvrez et laissez au chaud.
Réaliser votre velouté et la sauce suprême:
- Passer 1,5 le fond de cuisson bouillant des poulets ou de la poularde à la passoire ou chinois étamine dans une casserole (Russe), ajouter votre roux froid et le mélanger avec un fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire à feux doux votre velouté et le laisser réduire 20 minutes puis le réserver dans un bain-marie.
- Autre méthode : Faîtes réduire 2 l de fond jusqu’à moitié environ. Ajouter les ¾ du roux froid et le mélanger avec un fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et le réserver dans un bain marie. Avec cette méthode, votre velouté et sauce aura plus de goût.
- Réaliser la sauce suprême :
- Ajouter la crème fraîche épaisse au velouté avec un fouet et laisser réduire la sauce encore 15 minutes environ. Réserver au bain-marie avec un papier sulfurisé au contact de la sauce pour éviter de la tamponner avec du beurre.
- Passer la sauce à la passoire étamine ou chinois étamine avant de la servir
Dresser vos poulets, poularde ou poule :
- Enlever délicatement la peau de votre poularde et si vous n’avez pas trop de temps, faîtes comme moi et enlevez seulement la peau des blancs ;-).
- Disposer vos poulets ou votre poularde au centre d’un grand plat chaud avec du riz autour (Un riz pilaf de préférence)
- Napper vos poulets ou votre poularde de sauce suprême deux ou trois fois, ajoutez le reste de la sauce dans une grande saucière et servez.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
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