Magret, sauce au poivre vert
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose, un magret de canard avec une sauce au poivre vert.
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 8 personnes: 26 Euros environ avec un magret pour 2 personnes !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 50 minutes
Matériels de cuisson :
- Une grande poêle
- Une casserole
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 4 magrets de canard (1 magret de canard pour deux personnes)
- 4 échalotes.
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 verre de Madère ou de vin rouge (15 cl environ)
- ½ litre de fond brun de volaille ou de fond de veau (boite de fond déshydratée)
- 1 cuillère à café de poivre vert
- 1 cuillère à café de poivre en grain
- Sel fin & poivre du moulin
C'est parti:
1) Réaliser votre fond de volaille brun ou votre fond brun de veau, le faire réduire d’un quart.
2) Eplucher et ciselez vos échalotes
3) Concasser vos grains de poivre
4) Parer les magrets (leur enlever les excès de graisse et conservez-les !) et les entailler en quadrillant leur peau. Les réserver en dehors du frigo, dans une assiette ou dans la poêle qui va les cuire, sans huile !
5) Cuire les magrets:
- Ajouter dans une poêle froide les magrets côté peau et les assaisonner.
- Faire chauffer la poêle à feu doux puis à feu plus fort sur thermostat 6 & 7 durant 6 à 8 minutes.
- Dégraisser les trois-quarts de la graisse fondue et retourner les magrets pour finir leur cuisson durant 4 à 5 minutes. (Ils doivent être saignants ou rosé).
- Les réserver dans une assiette au chaud à 45 °C (un four par exemple).
6) Réaliser la sauce au poivre vert :
- Dégraisser votre poêle et au besoin, l'essuyez avec du Sopalin.
- Ajouter les parures de gras du magret dans votre poêle, les faire fondre doucement pour en récupérer un peu de graisse ou prenez du beurre mais c’est bien plus saint et meilleur avec la graisse du magret ! Débarrasser le reste de parures de gras qui n’a pas encore fondu.
- Ajouter les échalotes ciselées avec votre poivre concassé (Mignonette), les faire suer dans votre poêle sans coloration ; dès qu’elles deviennent translucides, déglacez au Madère ou au vin rouge, laissez réduire de moitié.
- Ajouter votre fond brun de volaille ou de veau avec vos grains de poivre vert et laissez réduire d’un tiers environ.
- Ajouter votre crème fraîche épaisse et vérifiez l’assaisonnement de votre sauce.
7) Emincer vos magrets sur une planche et dressez-le dans vos assiettes avec un peu de sauce pour napper vos émincés de magret. Accompagner ce plat avec une garniture de brocolis, des frites de céleri, du chou-fleur, un gratin dauphinois, une purée parmentière, des pommes de terre sautées etc.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
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