Sauce Béarnaise au vin rouge & ciboulette et basilic
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation d'une sauce Béarnaise au vin rouge, ciboulette et basilic,
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 4 Euros
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 25 minutes
Matériel de cuisson :
- Une casserole ou sauteuse + Deux casseroles pour faire un bain-marie
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 4 jaunes d’œuf
- 5 cl de vinaigre rouge
- 5 cl de vin rouge
- 250 grammes de beurre
- 2 échalotes
- 4 grammes de poivre concassé (Mignonette)
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1/4 de botte de basilic
- Sel fin
C’est parti,
Préparations :
- Clarifier le beurre au bain-marie. Le faire fondre en parcelles et laissez le petit lait se séparer du beurre puis décantez votre beurre en ôtant l’écume et le petit lait à l’aide d’une écumoire puis à l’aide d’un pochon (petite louche), transférez votre beurre décanté dans un autre récipient que vous réserverez au bain-marie.
Préparation des éléments de la réduction :
- Eplucher, lavez et ciselez les échalotes
- Laver dans plusieurs eux, la ciboulette et le basilic, les essorer et les émincer pour la ciboulette et émincez puis hachez le basilic.
- Concasser le poivre (Mignonette)
Réaliser la réduction :
- Réunir dans une casserole (Russe) La mignonette avec, les échalotes ciselées, la moitié de votre ciboulette et de votre basilic, le vinaigre et le vin rouge et faîtes réduire le tout au trois quarts.
- Laisser refroidir en dehors du feu.
Clarifier vos œufs :
- Séparer les jaunes des blancs.
Réalisation de la sauce Béarnaise au vin rouge :
- Ajouter vos jaunes d’œufs dans la casserole de la réduction refroidie avec un tout pet peu de vin si c’est nécessaire. Placez votre casserole sur un feu presque doux, thermostat 3 à 4 pour les électrique, halogène et induction.
- Fouetter votre sabayon énergiquement en décrivant des huit avec un fouet à sauce (c’est un coup de main à prendre). Le sabayon doit commencer à prendre forme en augmentant de volume avec une consistance mousseuse et onctueuse.
- Retirer votre casserole du feu dès que la température atteint 60 °C. Le fond de votre casserole doit apparaître après chaque coup de fouet. Si votre sabayon est un peu trop épais, vous pouvez ajouter un peu de vin rouge.
Monter votre sauce Béarnaise au vin rouge en dehors du feu, sur un coin de plaque chaude:
- Assaisonner sans poivre votre sauce Béarnaise et incorporez petit à petit votre beurre décanté en fouettant toujours, en décrivant des huit
- Vérifier l’assaisonnement.
- Passer votre sauce Béarnaise au chinois ou à la passoire étamine en la foulant avec un pochon puis ajoutez puis ajoutez le reste de ciboulette et de basilic hachée.
- Dressez votre sauce Béarnaise dans une saucière et servez !
NB : Ne réservez pas votre sauce Béarnaise au bain-marie mais plutôt dans sa casserole sur une assiette retournée sur le coin d’un fourneau avec un couvercle.
Avec quoi accompagner cette sauce Béarnaise au vin rouge ?
- Principalement avec des préparations à base de viande et de poissons grillés ou sinon des tournedos, entrecôte, Turbo et Turbotin…
Les sauces dérivées avec une Béarnaise classique:
- La sauce Choron, avec une fondue de tomate réduite, hachée ou les deux.
- La sauce Foyot ou Valois avec une glace de viande.
- La sauce Tyrolienne, sauce Béarnaise montée à l’huile avec une finition Choron.
- La sauce paloise avec de la menthe à la place de l’estragon.
- La sauce Corail, avec du corail de homard et de langouste à la place du jaune d’œuf.
- La sauce Bavaroise avec du thym, laurier et raifort râpé et un sabayon monté avec un beurre et coulis d’écrevisses + un salpicon de queues d’écrevisse.
NB : La Béarnaise originale comprend du cerfeuil et de l’estragon avec du vin blanc et du vinaigre d’alcool ou d’estragon.
Votre sauce tourne, alors que faire ?
- Prendre un cours, rien ne remplace un professionnel ;-)
- Si votre beurre est trop élevé en température, ajouter un peu d’eau froide dans une autre casserole et peu de sauce tournée pour refaire une émulsion puis ajouter petit à petit le reste de votre sauce puis le reste du beurre si vous ne l’aviez pas terminée.
- Si votre beurre est trop froid, la même chose mais avec de l’eau tiède.
- Vous avez trop mis de beurre d’un coup, même chose avec de l’eau tiède.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
Consulter ma plaquette commerciale en fin de page.
Contacter moi par mail et demandez-moi un devis.
Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
www.coursdecuisinechezvous
Vous propose la réalisation d'une sauce Béarnaise au vin rouge, ciboulette et basilic,
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 4 Euros
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 25 minutes
Matériel de cuisson :
- Une casserole ou sauteuse + Deux casseroles pour faire un bain-marie
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 4 jaunes d’œuf
- 5 cl de vinaigre rouge
- 5 cl de vin rouge
- 250 grammes de beurre
- 2 échalotes
- 4 grammes de poivre concassé (Mignonette)
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1/4 de botte de basilic
- Sel fin
C’est parti,
Préparations :
- Clarifier le beurre au bain-marie. Le faire fondre en parcelles et laissez le petit lait se séparer du beurre puis décantez votre beurre en ôtant l’écume et le petit lait à l’aide d’une écumoire puis à l’aide d’un pochon (petite louche), transférez votre beurre décanté dans un autre récipient que vous réserverez au bain-marie.
Préparation des éléments de la réduction :
- Eplucher, lavez et ciselez les échalotes
- Laver dans plusieurs eux, la ciboulette et le basilic, les essorer et les émincer pour la ciboulette et émincez puis hachez le basilic.
- Concasser le poivre (Mignonette)
Réaliser la réduction :
- Réunir dans une casserole (Russe) La mignonette avec, les échalotes ciselées, la moitié de votre ciboulette et de votre basilic, le vinaigre et le vin rouge et faîtes réduire le tout au trois quarts.
- Laisser refroidir en dehors du feu.
Clarifier vos œufs :
- Séparer les jaunes des blancs.
Réalisation de la sauce Béarnaise au vin rouge :
- Ajouter vos jaunes d’œufs dans la casserole de la réduction refroidie avec un tout pet peu de vin si c’est nécessaire. Placez votre casserole sur un feu presque doux, thermostat 3 à 4 pour les électrique, halogène et induction.
- Fouetter votre sabayon énergiquement en décrivant des huit avec un fouet à sauce (c’est un coup de main à prendre). Le sabayon doit commencer à prendre forme en augmentant de volume avec une consistance mousseuse et onctueuse.
- Retirer votre casserole du feu dès que la température atteint 60 °C. Le fond de votre casserole doit apparaître après chaque coup de fouet. Si votre sabayon est un peu trop épais, vous pouvez ajouter un peu de vin rouge.
Monter votre sauce Béarnaise au vin rouge en dehors du feu, sur un coin de plaque chaude:
- Assaisonner sans poivre votre sauce Béarnaise et incorporez petit à petit votre beurre décanté en fouettant toujours, en décrivant des huit
- Vérifier l’assaisonnement.
- Passer votre sauce Béarnaise au chinois ou à la passoire étamine en la foulant avec un pochon puis ajoutez puis ajoutez le reste de ciboulette et de basilic hachée.
- Dressez votre sauce Béarnaise dans une saucière et servez !
NB : Ne réservez pas votre sauce Béarnaise au bain-marie mais plutôt dans sa casserole sur une assiette retournée sur le coin d’un fourneau avec un couvercle.
Avec quoi accompagner cette sauce Béarnaise au vin rouge ?
- Principalement avec des préparations à base de viande et de poissons grillés ou sinon des tournedos, entrecôte, Turbo et Turbotin…
Les sauces dérivées avec une Béarnaise classique:
- La sauce Choron, avec une fondue de tomate réduite, hachée ou les deux.
- La sauce Foyot ou Valois avec une glace de viande.
- La sauce Tyrolienne, sauce Béarnaise montée à l’huile avec une finition Choron.
- La sauce paloise avec de la menthe à la place de l’estragon.
- La sauce Corail, avec du corail de homard et de langouste à la place du jaune d’œuf.
- La sauce Bavaroise avec du thym, laurier et raifort râpé et un sabayon monté avec un beurre et coulis d’écrevisses + un salpicon de queues d’écrevisse.
NB : La Béarnaise originale comprend du cerfeuil et de l’estragon avec du vin blanc et du vinaigre d’alcool ou d’estragon.
Votre sauce tourne, alors que faire ?
- Prendre un cours, rien ne remplace un professionnel ;-)
- Si votre beurre est trop élevé en température, ajouter un peu d’eau froide dans une autre casserole et peu de sauce tournée pour refaire une émulsion puis ajouter petit à petit le reste de votre sauce puis le reste du beurre si vous ne l’aviez pas terminée.
- Si votre beurre est trop froid, la même chose mais avec de l’eau tiède.
- Vous avez trop mis de beurre d’un coup, même chose avec de l’eau tiède.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
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