Huîtres en sabayon safrané & julienne de poireaux étuvés
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose des huîtres en sabayon safrané et julienne de poireaux fondus.
Un petit clin d’œil à Virginie et Jean-Baptiste avec qui nous avons réalisé une vingtaine de ces huîtres ce dimanche.
Niveau de difficulté: 5 sur 10, c'est relativement facile !
Coût de la recette pour 8 personnes et 5 huîtres par assiette: 24 Euros environ Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 1 heure
Matériels de cuisson :
- 2 casseroles
- Une plaque de cuisson pour votre four
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 40 huîtres
- 2 poireaux
- 4 jaunes d’œufs
- ½ verre de vin blanc
- Sel & poivre & safran
C'est parti:
Préparer vos poireaux :
- Laver et tronçonnez vos poireaux tous les 4cm.
- Tailler une julienne de poireaux (petit bâtonnets tout fins)
- Etuvez vos poireaux (10 mn environ à feu doux) dans une casserole avec un petit morceau de beurre avec une feuille de papier sulfurisé collé comme couvercle avec un petit trou en son centre (cheminée).
NB : vous pouvez ajouter d’autres légumes, courgettes, carottes et champignons taillés en julienne de légume.
NB bis : Vous pouvez cuire cette julienne à la vapeur, sans corps gras, c’est excellent !
- Ajouter votre julienne dans une passoire étamine, sur une casserole avec un peu d’eau et un couvercle sur la passoire. En 5 mn avec une eau bouillante, c’est bon.
Préparer les huîtres:
- Ouvrer vos huîtres, facile !
- Décoquiller vos huîtres en détachant les muscles & nerfs de vos huîtres et les débarrasser dans une passoire callée sur une calotte ou un saladier pour récupérer l’eau des huîtres et réservez ce saladier + un demi verre pour le sabayon.
- Laver vos huîtres à l’eau courante pour leur enlever tous les débris de coquille.
Pocher vos huîtres :
- Ajouter l’eau de vos huîtres et vos huîtres dans une casserole et faîtes les pocher à 65°C durant trois minutes. Il faut pas que la température dépasse les 80°C, Il ne faut surtout pas d’ébullition !
- Egouttez-les et les réserver dans une assiette avec une autre retournée pour les garder tièdes.
Réaliser le sabayon :
- Clarifier vos jaunes d’œufs et les ajouter dans une casserole avec le vin blanc et ½ verre d’eau des huîtres (pas celle qui a servie au pochage !)
- Battez l’ensemble sur un feu avec un thermostat 4 et montez votre sabayon.
- Ajouter votre dose de safran dès qu’il aura atteint une bonne consistance, il ne doit pas être liquide ! Ne pas dépasser la température de 65 °C !
Garnir vos coquilles d’huître :
- Ajouter un peu de julienne de poireaux + une huître dans chaque coquille et nappez-la d’un peu de sabayon. Pour ma part, je nappe le sabayon avec un pinceau pour éviter d’en mettre trop et de donner un goût d’œuf à l’ensemble ! (Cela n’a pas été le cas chez Virginie, je n’avais pas de pinceau).
Gratiner vos huîtres au sabayon :
- Vous avez rangé vos huîtres sur une plaque de cuisson que vous allez enfourner sous votre grill durant 2 minutes environ. Ne pas les laisser trop gratiner, vous développeriez un goût de souffre, d’œuf pas très agréable. Cette cuisson est assez sensible et rapide !
Servez dès la sortie du four, c’est un régal.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
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