La crème anglaise
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation de la crème anglaise
Eléments de la crème anglaise:
- 25 cl de lait
- 1/4 de gousse de vanille
- 25 grammes de sucre
- 2 jaune d’œuf
- Une pincée de noix de muscade (facultatif)
Réaliser la crème anglaise :
- Faire bouillir le lait avec ¼ de gousse de vanille fendue en deux.
- Blanchir le sucre avec le jaune d’œuf dans une calotte ou un saladie, y ajouter un peu de lait bouillant en tournant avec votre fouet puis le reste du lait. Ajouter l’appareil à crème anglaise dans une casserole (Russe), thermostat 5 et la cuire 6 à 8 minutes en ne cessant pas de la remuer en décrivant des 8 avec une spatule en bois. Elle ne doit pas dépasser les 90°C en cuisson ! En aucun cas elle ne doit bouillir !!!
Important ! Votre crème anglaise sera parfaite quand elle nappera votre spatule ou si en tirant un trait à l’horizontal avec le doigt sur votre spatule, les deux bords votre crème anglaise ne se rejoignent pas !
- Votre crème anglaise cuite, débarrassez là dans une calotte sur un bain-marie glacé ! En prenant soin de là passer au chinois ou passoire étamine. Vanner là un peu pour éviter qu’elle ne coagule en surface.
Note (1) : Si vous voulez une crème épaisse, vous avez deux solutions :
- Il faut vanner sans discontinuer votre crème anglaise en la chauffant très lentement !
- Il faut augmenter le nombre de jaunes d’œufs (vous en avez largement assez dans ma recette).
Note (2) : Vous pouvez aromatiser le lait de votre crème anglaise avec du cacao, du café, du caramel, du thé, du praliné.
Note (3) : Vous pouvez ajouter du jus de citron, jus d’orange, jus de mandarine, des zestes, des alcools et liqueurs après la réalisation de la crème anglaise.
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
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