Sauce hollandaise
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation de la sauce hollandaise et ses dérivés
Histoire de la sauce hollandaise:
Certains disent que se serait les Huguenots du 16e siècle qui auraient été à l’origine de ce type de sauce, connue aujourd’hui comme étant la sauce hollandaise. Et les historiens s’entendent pour dire que cette sauce hollandaise était au départ appelé « Sauce Isigny », d’après une ville normande : Isigny-sur-Mer, très connue pour son excellent beurre.
Niveau de difficulté: 5 sur 10, ce n'est pas difficile, rester vigilant !
Coût de la recette pour 8 personnes : 4 Euros
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 15 minutes
Matériel de cuisson :
- Un bain-marie ou deux casseroles + une autre moyenne
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 4 jaunes d’œuf
- 1 cl d’eau
- 250 grammes de beurre
- 1/2 jus de citron
- Sel, piment de Cayenne et poivre noir ou du moulin (facultatif)
C’est parti,
Préparation :
- Clarifier le beurre au bain-marie. Le faire fondre en parcelles et laissez le petit lait se séparer du beurre puis décantez votre beurre en ôtant l’écume et le petit lait à l’aide d’une écumoire puis à l’aide d’un pochon (petite louche), transférez votre beurre décanté dans un autre récipient que vous réserverez au bain-marie.
- Presser votre demi-jus de citron.
- Clarifier vos œufs en séparant les jaunes des blancs dans un ramequin puis transférez les jaunes dans votre casserole.
Réalisation de la sauce hollandaise :
- Ajouter 1 à 2 cl froide dans la casserole de vos jaunes d’œufs et placez là sur un feu presque doux, thermostat 3 à 4 pour les plaques de cuisson électrique, halogène et induction.
- Fouetter votre sabayon énergiquement en décrivant des huit avec un fouet à sauce (c’est un coup de main à prendre). Le sabayon doit commencer à prendre forme en augmentant de volume avec une consistance mousseuse et onctueuse.
- Retirer votre casserole du feu dès que la température atteint 60 °C. Le fond de votre casserole doit apparaître après chaque coup de fouet. Si votre sabayon est un peu trop épais, vous pouvez ajouter un peu d’eau froide.
Monter votre sauce hollandaise :
- Assaisonner sans poivre votre sauce hollandaise et incorporez petit à petit votre beurre décanté en fouettant toujours en décrivant des huit puis votre jus de citron et voir un tout petit d’eau tiède si votre sauce est trop épaisse.
- Vérifier l’assaisonnement et poivrez si nécessaire ou rajoutez du piment de Cayenne voir de la muscade ou du clou de girofle moulu ou quelques herbes comme l'estragon, le cerfeuil, l'aneth.
- Passer votre sauce hollandaise au chinois ou à la passoire étamine en la foulant avec un pochon puis dressez là dans une saucière et servez !
NB : Cette sauce est à faire de préférence au dernier moment.
NB bis :Evitez de réserver votre sauce hollandaise au bain-marie, elle ne doit plus cuire mais plutôt sur une assiette retournée sur le coin d’un fourneau avec un couvercle.
Avec quoi accompagner cette sauce hollandaise ?
- Principalement des poissons, pochés, grillés ; des abats blancs ou des coquillages comme les huîtres et praires chaudes etc.
Les sauces dérivées :
- La sauce moutarde, avec de la moutarde en plus en dehors du feu, juste avant de servir.
- La sauce Mikado, avec une julienne très fine blanchie de zestes de mandarine à ajouter avant de servir.
- La sauce Maltaise, la même chose mais avec des zestes d’oranges sanguines.
- La sauce mousseline, avec une crème fouettée (type chantilly sans sucre !) à incorporer en toute fin de cuisson, hors du feu.
- Le sabayon du nom de la purée de légume que vous allez y ajouter, Sabayon tomate, poivron, courgette, potiron, carotte etc.
Votre sauce tourne, alors que faire ?
- Prendre un cours, rien ne remplace un professionnel ;-)
- Si votre beurre est trop élevé en température, ajouter un peu d’eau froide dans une autre casserole et peu de sauce tournée pour refaire une émulsion puis ajouter petit à petit le reste de votre sauce puis le reste du beurre si vous ne l’aviez pas terminée.
- Si votre beurre est trop froid, la même chose mais avec de l’eau tiède.
- Vous avez trop mis de beurre d’un coup, même chose avec de l’eau tiède.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
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