Forêt noire aux deux chocolats
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation d’une forêt noire aux deux chocolats
Histoire de ce dessert :
La forêt noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, est une génoise au cacao, parfumée au kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly. Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.
Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens en Forêt-Noire, la version moderne du gâteau date de 1915 quand le pâtissier Josef Keller de Bad Godesberg la prépara pour la première fois.
Niveau de difficulté: 5 sur 10, Cette recette est assez facile !
Coût de la recette pour 6 à 8 personnes : 9 Euros environ
Temps de préparation : 50 à 60 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes.
Temps de réalisation de l'ensemble: 1H20
Matériels de cuisson :
- 1 moule à gâteau ou un cercle avec une plaque à pâtisserie
- 2 casseroles et deux bain-marie (casseroles plus grandes que les premières).
Les ingrédients et aliments pour une forêt noire aux deux chocolats
La génoise au chocolat :
- 4 œufs (à température ambiante)
- 125 gr de sucre semoule
- 100 gr de farine
- 25 gr de cacao en poudre
+ un peu de beurre et de farine pour chemiser le moule de cuisson
+ 200 gr de chocolat noir pour les copeaux.
+ quelques cerises confîtes
La mousse au chocolat noir:
- 6 blancs d’œufs (à température ambiante)
- 4 jaunes d’œufs
- 300 gr de chocolat noir (250 gr + 50 gr de copeaux)
- 50 gr de beurre
- 50 gr de sucre semoule
- ½ jus de citron
La mousse au chocolat blanc :
- 200 gr de chocolat blanc
- 400 gr de crème fraîche liquide (Fleurette)
Le sirop de punchage :
- 100 gr de sucre semoule
- 20 cl d’eau
- 10 gr de cacao en poudre
Ou une liqueur à base d’orange
C'est parti:
Réalisation de la génoise au chocolat noir:
- Chemiser votre moule à génoise en ajoutant au pinceau, du beurre fondu sur les intérieurs du moule puis de la farine en tapotant le moule pour coller juste ce qui faut sur le beurre. Enlever l’excédant de farine.
- Mélanger votre farine avec le cacao puis tamiser l’ensemble, réservez.
- Réunir dans une calotte en inox, les œufs + le sucre. Blanchir l’appareil à génoise avec un fouet puis le monter au bain marie tout en continuant de le fouetter de bas en eau jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45 °C, puis le refroidir complètement tout en continuant à le fouetter (monter) La consistance de votre appareil à génoise doit être aérée, épaisse. On dit qu’il doit « faire le ruban » dans votre calotte.
- Incorporer délicatement l’ensemble farine et cacao mélanger, en pluie dans l’appareil à génoise à l’aide d’un cuillère en plastique & caoutchouc (Maryse) en allant bien chercher par le bas et en remontant.
- Ajouter (mouler) immédiatement l’appareil à génoise au deux tiers de la hauteur du moule chemisé (beurre + farine) et enfournez à 200°C. Laisser cuire 20 minutes.
Réalisation de la mousse au chocolat noir :
- Faire fondre votre chocolat noir au bain-marie avec votre beurre
- Monter vos blancs en neige avec un demi jus de citron, une pincée de sel et serrer les à la fin avec votre sucre semoule.
- Ajouter vos jaunes d’œufs dans le chocolat tiédis puis y incorporer un peu de blanc en neige. Transvasez l’appareil à chocolat dans la calotte des blancs en neige pour mélanger le tout délicatement, de bas en haut. Réservez au frigo et ajoutez avant l’utilisation de la mousse, 50 grammes de copeaux de chocolat noir.
Réalisation de la mousse au chocolat blanc :
- Faire fondre au bain-marie votre chocolat blanc
- Monter avec un batteur à main, votre crème fleurette dans une calotte en inox, posée sur une autre calotte avec de l’eau et des glaçons (faire un bain-marie froid !).
- Une fois votre chocolat blanc tiédis, l’incorporer toujours avec votre batteur à main, dans votre crème montée. - Réserver au frigo.
Réalisation du sirop de punchage:
- Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre et le cacao. Faire bouillir l’ensemble 1 minute et ajouter après le refroidissement du sirop, la liqueur (3 cl) si vous ne choisissez pas le cacao.
Réalisation des forêts noires en portions individuelles :
- Couper à l’aide d’un couteau votre génoise en deux (le rapport : deux tiers & un tiers) dans le sens de la largeur pour avoir deux gros disques. Découper à l’aide de votre emporte pièce, 6 disques de génoise sur vos deux grands disques. Tout le monde suit ?
Couper encore une fois dans leur largeur les petits disques (deux tiers) de génoise pour avoir au final 3 petits disques de génoise pour chaque portion individuelle.
Le remplissage : 2 méthodes :
- La première, plus rapide sans les emportes pièce mais vous glisserez moins de mousses aux chocolat.
NB: astuce, pour solidifier votre mousse au chocolat, incorporez-y un peu de reste de génoise tamisée.
- La deuxième, plus longue et vos portions de forêt noire seront à tomber ! Elle consiste à chaque remplissage de mousse à un passage au frigo pour solidifier les mousses et pouvoir en mettre plus sans que cela s’affaisse…cela nécessite aussi plus d’emportes pièce…
C’est parti (2ème méthode):
- Vous imbibez (puncher) avec votre sirop de punchage chacun de vos disques de génoise à l’aide d’un pinceau.
- Insérer chaque disque de fond dans vos emportes pièce, ajouter dessus 1, 5 cm d’épaisseur environ de mousse au chocolat noir et réservez vos réalisations au frigo une bonne heure.
NB : vous pouvez y glisser sur les parois intérieures, des tranches de demi-cerises confites, c’est conseillé.
- Sortir les emportes pièce, ajouter un disque de génoise et ajouter la mousse de chocolat blanc avec des tranches de cerises confites si vous le souhaiter. Ajouter le dernier disque de génoise et réservez vos réalisations une heure au frigo.
- Sortir vos emportes pièces, retirez-les des portions individuelles de forêt noire et masquez entièrement vos forêts noire de mousse au chocolat blanc à l’aide d’une spatule.
- Garnir une poche avec une douille cannelée pour réaliser une rosace de mousse au chocolat blanc au centre de chaque portion et y placer en son centre, soit une cerise confite ou une cerise à l’eau de vie.
Bonne dégustation,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechezvous.fr
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