Aumonière au Calvados
Les ingrédients et aliments pour 8 personnes:
- La pâte à crèpes:
- 0,50 cl de lait
- 230 grammes de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes de beurre
Pour la cuisson des crèpes:
- 3 cl d'huile
Les garnitures:
- 10 à 12 pommes
- 3 à 4 oranges
- 5 cl de Calva
Pour la cuisson des pommes:
- 60 grammes de beurre environ
La sauce caramel & Crème fraîche & Calva:
- 100 grammes de sucre
- 10 cl d'eau
- 10 cl de crème fraîche
- 4 cl de Calva
C'est parti:
On commence par la pâte à crêpes que nous devrons laisser reposer une demie heure et plus pour qu'elle perde son élasticité:
- Faire fondre le beurre doucement dans une casserole.
- Ajouter la farine tamisée en fontaine(faire un puit) (passez au tamis ou au chinois étamine ( passoire avec une étamine).
- Ajouter les oeufs entiers, le sel, le sucre au centre de la fontaine.
- Mélanger délicatement avec un fouet et ajouter progressivement le lait en remuant le fouet sans s'arrêter. La pâte doit être lisse et parfaitement homogène.
- Passer la pâte à crèpes au chinois étamine dans un saladier.
- verser le beurrefondu refroidi !, remuer et laisser reposer la pâte au moins une demie heure.
Les oranges:
- Canneler les oranges en plusieurs longues écorces pour ceinturer les aumonières et faîtes de plus petites cannelures pour la décoration des escalopes de pomme.
- Blanchir les écorces dans une petite casserole en ajoutant de l'eau froide à niveau et la laisser frémir trois minutes puis égouter les écorces et les refroidir.
Taillage et cuisson des pommes:
- Taillerdes cubes de pomme ( cubes de 1 cm de cotés)
- Tailler des escalopes de pomme
- Ajouter du beurre dans deux grandes poêles et faire chauffer tout doucement.(l'une pour la grosse mirepoix de pomme et l'autre pour les escalopes)
- Ajouter les pommes sans les saisir sans ajout de sucre !
- Verser 4 cl de calva à l'aide d'un ramequin ! dans la poêle de vos cubes de pomme et les faire flamber en y approchant un briquet ou une allumette.
Le faire de préférence à l'écart de votre hotte dont certains éléments plastics n'aiment pas les flammes :-)
- laisser caraméliser et débarasser les dans un récipient pour que vos cubes de pomme si vous vouler servir vos aumonières froides.
- Faîtes la même chose avec les escalopes de pommes une fois qu'elle seront cuîtes mais pas de calva pour elles !
- Cuire vos crèpes (pour ceux qui n'ont jamais fait de crèpes, dîtes-le moi dans le forum, je vous répondrais).
- Faire votre caramel.
- Faire cuire vos écorces d'orange deux minutes dans le caramel presqu'arriver à consistance et les réserver dans une assiette.
Réaliser la sauce caramel:
- Dés que le caramel est arrivé à consistance, ajouter la crème fraiche et le calvados puis remuer et c'est joué.
Confectionner vos aumonières en plaçant vos cubes de pommes au centre des crèpes.
Dresser vos assiettes à dessert et c'est joué :-)
Je reste à votre entière disposition pour vous donner plus de précisions notamment sur les décors ou autres techniques de préparation.
Bien gastronomiquement,
Gilles
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