Macarons parisiens au café, noisette et chocolat noir
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation de macarons parisiens au café, sirop de noisette et ganache au chocolat noir !
Important: vous désirez découvrir des boîtes pour présenter vos macarons, Sandra Hosseini vous propose de les réaliser dans son attelier ou de les découvrir dans ses éditions. C'est une amie.
Histoire du macaron : http://fr.wikipedia.org/wiki/Macaron#Histoire
Niveau de difficulté: 8 sur 10, Cette recette demande une rigueur exemplaire !
Coût de la recette pour 8 personnes : 8 Euros environ
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes.
Temps de réalisation de l'ensemble: 55 minutes
Matériels de cuisson :
- Deux plaques à pâtisserie pour la cuisson au four + deux feuilles de papiers sulfurisé
- Un petite casserole pour la ganache
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
Tant pour tant :
- 125 grammes de poudre d’amande
- 125 grammes de sucre glace
la Meringue à la Française :
- 90 grammes de blancs d’œufs à température ambiante (3 blancs)
- 120 grammes de sucre glace (2 fois 60 grammes)
- ½ cuillère à café de jus de citron
- Un pincée de sel
Arômes :
- 1 cuillère à café de café en poudre
- 1 cuillère à café de sirop de noisette Moulin de Valdonne
la ganache au chocolat noir :
- 100 grammes de chocolat noir
- 120 grammes de crème fraîche fleurette ou épaisse
- 15 grammes de beurre
C'est parti:
Préparation du Tant pour tant (Mélange 50/50 de poudre d'amande et de sucre glace) :
- Réunir dans une calotte, le sucre glace et la poudre d’amande, mélanger le tout avec un fouet.
- Tamiser le Tant pour tant
- Ajouter la cuillère à café de café, mélangez au fouet légèrement ou ajoutez là avant de macaronner votre appareil à macaron.
Réaliser votre meringue à la française :
- Réunir dans un cul de poule (calotte en inox au fond arrondi), les blancs d’œuf, le jus de citron, la cuillère de sirop de noisette (Sirop Moulin de Valdonne) la pincée de sel et commencer à battre l’ensemble avec un robot batteur fixe ou à main durant 1 à 2 minutes.
- Ajouter la première partie du sucre glace (60 grammes) et monter vos blancs biens fermes, n’ayez pas peur d’insister, ils doivent être très fermes !
- Ajouter la deuxième partie du sucre glace et continuer à battre vos œufs une trentaine de seconde.
Réaliser l’appareil à macaron :
- Ajouter en trois à quatre fois votre Tant pour tant à la meringue, sans la casser, mélanger le tout avec une Maryse (spatule en caoutchouc) en allant chercher la meringue par le fond et en la remontant par les côtés.
- Macaronner votre appareil à macaron en cassant votre appareil, en le travaillant jusqu’à ce qu’il commence à retomber légèrement. Attention, ne pas trop le travailler non plus, il ne doit pas devenir liquide. Il doit se tenir et retomber légèrement !
Coucher vos macarons :
- Garnir votre appareil à macaron dans une poche avec une douille de 10 mm environ.
- Coller avec un peu d’appareil à macaron vos feuilles de papier sulfurisé sur vos plaques à pâtisserie.
- Coucher vos macarons avec votre poche de façon bien verticale.
- Taper votre plaque sur votre plan de travail et laisser croûter dix bonnes minutes !
Cuire vos macarons :
- Enfourner vos plaques dans un four préchauffé à 150°C si c’est un four à chaleur tournante. 140 °C si vous avez un four classique. Adaptez-vous à votre four, la cuisson est très importante. Laissez cuire entre 13 et 15 minutes selon votre four.
- Sortir vos macaron, faîtes glisser votre papier sulfurisé avec vos macarons, vaporisez un peu d’eau sur votre plaque et reglissez votre papier sulfuriser avec vos macarons afin de réaliser un choc thermique pour mieux les décoller une fois qu’ils auront refroidi.
Réaliser votre ganache:
- Faire frémir votre crème fraîche dans une casserole (Russe)
- Ajouter votre crème fraîche bouillante sur votre chocolat dans un petit bahut en inox ou plastic et mixer le tout avec un robot pour mixer la soupe.
- Ajouter votre beurre en parcelles et mixer le tout encore une fois. Laisser refroidir et si vous avec utilisé de la crème fleurette, la ganache pourra être plus liquide, refroidissez là avant utilisation au frigo.
Garnir vos macarons :
- Ajouter votre ganache dans une poche avec une douille de 6 à 8 mm environ et garnissez vos macarons sur la première coque intérieure puis ajoutez la deuxième en pressant légèrement et réservez-les dans un plat.
- Laisser vos macarons 48H au frigo avant dégustation pour qu’ils s’humidifient un peu. De cette façon, ils fondront dans votre bouche.
Des boîtes pour présenter vos macarons !
Bonne dégustation,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechezvous.fr
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