Emincé de magret aux reines-claudes et pommes sautées aux raisins chasselas

Le confit n'est pas gras, le magret non plus :-)

Les aliments et ingrédients pour deux personnes:
- 1 magret de canard.
- 2 échalotes.
- 1 reine-claude.
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
- 2 cuillères à café de fond de volaille déshydratées bio...Merci Isabelle.
- 5 cl de vin blanc.
- 2 cl de vinaigre de cidre.
- 1/4 de cuillère à café de miel.
- 10 grammes de beurre pour tamponner la sauce.

- 400 à 500 grammes de pommes de terre.
- 10 cl d'huile de pépin de raisin ou un mixte avec de l'huile d'olive.
- 2/8 d'une botte de persil.
- 1 reine-claude.
- 1 gousse d'ail

C'est parti:
- Rincer le persil dans plusieurs saladier d'eau, l'essorer et le réserver dans un verre. Il doit sécher avant de le hacher.
- Parer le magret (lui enlever les excès de graisse) et l'entailler en quadrillant la peau du magret. Le réserver en dehors du frigo, dans une assiette ou dans la poêle qui va le cuire, sans huile.
- Laver et éplucher les pommes de terre (si les pommes de terre sont nouvelles, vous pouvez leur laisser la peau).
- Emincer les pommes de terre en tranches de 3 à 4 mm.
- Les rincer dans deux à trois saladiers d'eau.
- Les égoutter et les sécher dans un torchon propre.

Cuire les pommes sautées:
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
- Ajouter la moitié des pommes de terre émincées.
- Les laisser saisir durant une à deux minutes avant de les retourner soit par un mouvement de poêle (équipez-vous d'un gang de cuisine pour ceux qui n'ont pas l'habitude). ou à l'aide d'une spatule.
- Retourner les plusieurs fois durant 8 à dix minutes environ.
- Vérifier la cuisson des pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau, les pommes sautées sont cuites quand la pointe du couteau s'enfonce sans résistance dans les pommes de terre émincées.
- Les égoutter dans un saladier et les réserver.

Cuire les magrets:
- Ajouter dans une poêle froide le magret côté peau.
- Faire chauffer la poêle à feu doux puis à feu plus fort sur thermostat 6 & 7 durant 6 à 8 minutes.
- dégraisser les trois-quarts de la graisse fondue et retourner le magret pour finir sa cuisson durant 4 à 5 minutes. (Il doit être saignant voir rosé).
- Le réserver dans une assiette au chaud à 45 °C (un four par exemple).

- Hacher le persil et la gousse d'ail.
- Ciseler les échalotes (couper les en tout petits cubes à l'aide d'un couteau à filet de sole).
- Préparer le fond de volaille bio (merci Isabelle). Faire bouillir 20 cl d'eau, à ébullition, ajouter le fond de volaille déshydraté et laisser frémir avec quelques petits morceaux de parures de magret + les parures des échalotes.

Réaliser la sauce:

- Dégraisser la poêle (faire couler la graisse dans votre évier).
- Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer (revenir à feu doux durant deux minutes).
- Déglacer au vin blanc (ajouter le vin blanc pour délayer les sucs de viande dans la poêle) et faire réduire de moitié.
- Ajouter le vinaigre de cidre.
- Ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans le fond de volailles.
- Ajouter le fond de volaille à la réduction (de vin blanc, vinaigre de cidre et échalote) et faire réduire jusqu'à l'épaississement de la sauce.
- Ajouter le 1/4 de cuillère à café de miel.
- Ajouter la première reine-claude éplucher et émincée et faire cuire doucement durant deux minutes.
- Saler, poivrer et réserver la sauce au chaud dans la poêle (un bain-marie pour les professionnels) avec un papier sulfurisé dessus ou une noix de beurre en surface pour éviter qu'elle ne croûte.
- Passer la sauce au chinois étamine (passoire avec une étamine) au moment du service et récupérer la purée d'échalote et de reine-claude (la mélanger dans la passoire étamine) et la dresser avec une petite cuillère à soupe dans les assiettes.

Finir les pommes de terre sautées:
- Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les pommes de terre, les retourner plusieurs fois à feux doux avec l'ail et le persil haché.
- Saler, poivrer et dresser les dans les assiettes.

Emincer les magrets et dresser les.
Emincer la deuxième reine-claude et dresser là.

C'est fini et je vous souhaite un excellent appétit,

Gilles