Caneton, Canne ou Canard à l'orange
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose, un caneton ou une canne ou un canard à l’orange.
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 4 personnes: 15 Euros environ !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h
Temps de réalisation de l'ensemble: 1 h 30
Matériels de cuisson :
- 1 cocotte, la mienne est une LE CREUSET
- 2 casseroles
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 1 caneton ou canard ou canne de 2 kg
- 3 à 4 cl d’huile
Garniture aromatique :
- 50 grammes d’oignons
- 50 grammes de carottes
- 50 grammes de tomates (facultatives)
- 1 bouquet garni (facultatif)
Sauce Bigarade :
- 25 grammes de sucre
- 3 cl de vinaigre
- 70 cl de fond brun de volaille ou de veau (Déshydraté)
- 2 à 3 oranges non traitées
- 1 citron
- 5 cl de Grand Marnier ou de Cointreau
- Sel fin & poivre du moulin
C'est parti:
Préparer la garniture aromatique :
- Eplucher et lavez les oignons et carottes puis les tailler en grosse Mirepoix. (Cube de 5 mm env.).
- Laver et concassez vos tomates.
- Préparer votre bouquet garni (Thym + laurier + Queues de persil)
Marquer le caneton ou la canne ou le canard en cuisson :
- Saler et poivrez votre caneton, le placer après dans votre cocotte avec la garniture aromatique (NB : normalement, pour ceux qui veulent ajouter de la tomate et un bouquet garni, on les ajoute quand on fait pincer les sucs, après cuisson mais moi, j’apprécie de les ajouter en début de cuisson, les tomates seront confites à la fin de la cuisson, c’est une question de goût…).
- Ajouter de l’huile de pépins de raisin ou du beurre clarifié et décanté (Evitons d’utiliser trop de beurre…).
- Enfourner la cocotte avec son couvercle dans un four chauffé à 200 °C et le cuire durant 1 heure environ et le tournant de côté toutes les 20 minutes.
- Retirer le couvercle ¼ d’heure avant la fin de la cuisson pour dorer le caneton.
Préparer les oranges et le citron avec la garniture de présentation :
- Canneler une orange et le citron et faire blanchir les cannelures deux fois (Départ eau froide + 30 seconde de frémissement). Les réserver dans un petit ramequin.
- Couper votre orange cannelée en deux puis émincer les deux moitiés, les réserver dans une petite assiette.
- Peler à vif les deux autres oranges et lever les segments sans les membranes transparentes avec un couteau à office ou un filet de sole tranchant). Les réserver dans une petite assiette.
Réaliser la gastrique (préparation de la sauce Bigarade à l’orange) :
- Réaliser le fond de brun de volaille ou de veau et le laisser réduire d’un ¼ pour le corsé.
- Réunir le sucre avec le vinaigre dans une petite casserole et laissez légèrement caraméliser tout doucement sur un feu.
- Ajouter le fond brun de volaille ou de veau corsé lié ou avec un peu de fécule de pomme de terre.
- Laisser réduire un peu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée et le réserver à côté du fourneau.
Réaliser la sauce à l’orange ou bigarade :
- Sortir la cocotte du four et réservez le caneton dans un plat avec un papier aluminium dessus et enfournez le tout à 45°C.
- Faire pincer les sucs puis dégraisser votre cocotte.
- Déglacer avec un peu de jus d’orange (5 cl)
- Ajouter la gastrique et laissez réduire quelques minutes, vérifier l’onctuosité de la sauce puis passez là à la passoire étamine ou chinois étamine dans une casserole.
- Ajouter un peu de jus d’orange et le grand Marnier ou Cointreau).
- Vérifier l’assaisonnement et ajoutez sur la sauce, une feuille de papier sulfurisée ajustée au diamètre.
Dresser votre caneton, canne ou canard avec les éléments de décorations :
- Dans un petit bol, ajoutez un peu de sauce chaude pour y ajouter vos segments d’oranges et zestes que vous réchaufferez.
- Dresser votre caneton et ajoutez en décoration les segments, zestes et demi-lamelles d’oranges, ajoutez un peu de sauce et le reste dans une saucière et servez.
NB : Vous pouvez glacer votre caneton sous la résistance supérieure de votre four en y nappant à plusieurs reprises, le caneton de sauce. Vous aurez ainsi un superbe glaçage !
NB bis : A servir avec des pommes croquettes, gaufrettes ou pommes allumettes ou pourquoi pas une purée parmentière.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
www.coursdecuisinechezvous
Vous propose, un caneton ou une canne ou un canard à l’orange.
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 4 personnes: 15 Euros environ !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h
Temps de réalisation de l'ensemble: 1 h 30
Matériels de cuisson :
- 1 cocotte, la mienne est une LE CREUSET
- 2 casseroles
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 1 caneton ou canard ou canne de 2 kg
- 3 à 4 cl d’huile
Garniture aromatique :
- 50 grammes d’oignons
- 50 grammes de carottes
- 50 grammes de tomates (facultatives)
- 1 bouquet garni (facultatif)
Sauce Bigarade :
- 25 grammes de sucre
- 3 cl de vinaigre
- 70 cl de fond brun de volaille ou de veau (Déshydraté)
- 2 à 3 oranges non traitées
- 1 citron
- 5 cl de Grand Marnier ou de Cointreau
- Sel fin & poivre du moulin
C'est parti:
Préparer la garniture aromatique :
- Eplucher et lavez les oignons et carottes puis les tailler en grosse Mirepoix. (Cube de 5 mm env.).
- Laver et concassez vos tomates.
- Préparer votre bouquet garni (Thym + laurier + Queues de persil)
Marquer le caneton ou la canne ou le canard en cuisson :
- Saler et poivrez votre caneton, le placer après dans votre cocotte avec la garniture aromatique (NB : normalement, pour ceux qui veulent ajouter de la tomate et un bouquet garni, on les ajoute quand on fait pincer les sucs, après cuisson mais moi, j’apprécie de les ajouter en début de cuisson, les tomates seront confites à la fin de la cuisson, c’est une question de goût…).
- Ajouter de l’huile de pépins de raisin ou du beurre clarifié et décanté (Evitons d’utiliser trop de beurre…).
- Enfourner la cocotte avec son couvercle dans un four chauffé à 200 °C et le cuire durant 1 heure environ et le tournant de côté toutes les 20 minutes.
- Retirer le couvercle ¼ d’heure avant la fin de la cuisson pour dorer le caneton.
Préparer les oranges et le citron avec la garniture de présentation :
- Canneler une orange et le citron et faire blanchir les cannelures deux fois (Départ eau froide + 30 seconde de frémissement). Les réserver dans un petit ramequin.
- Couper votre orange cannelée en deux puis émincer les deux moitiés, les réserver dans une petite assiette.
- Peler à vif les deux autres oranges et lever les segments sans les membranes transparentes avec un couteau à office ou un filet de sole tranchant). Les réserver dans une petite assiette.
Réaliser la gastrique (préparation de la sauce Bigarade à l’orange) :
- Réaliser le fond de brun de volaille ou de veau et le laisser réduire d’un ¼ pour le corsé.
- Réunir le sucre avec le vinaigre dans une petite casserole et laissez légèrement caraméliser tout doucement sur un feu.
- Ajouter le fond brun de volaille ou de veau corsé lié ou avec un peu de fécule de pomme de terre.
- Laisser réduire un peu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée et le réserver à côté du fourneau.
Réaliser la sauce à l’orange ou bigarade :
- Sortir la cocotte du four et réservez le caneton dans un plat avec un papier aluminium dessus et enfournez le tout à 45°C.
- Faire pincer les sucs puis dégraisser votre cocotte.
- Déglacer avec un peu de jus d’orange (5 cl)
- Ajouter la gastrique et laissez réduire quelques minutes, vérifier l’onctuosité de la sauce puis passez là à la passoire étamine ou chinois étamine dans une casserole.
- Ajouter un peu de jus d’orange et le grand Marnier ou Cointreau).
- Vérifier l’assaisonnement et ajoutez sur la sauce, une feuille de papier sulfurisée ajustée au diamètre.
Dresser votre caneton, canne ou canard avec les éléments de décorations :
- Dans un petit bol, ajoutez un peu de sauce chaude pour y ajouter vos segments d’oranges et zestes que vous réchaufferez.
- Dresser votre caneton et ajoutez en décoration les segments, zestes et demi-lamelles d’oranges, ajoutez un peu de sauce et le reste dans une saucière et servez.
NB : Vous pouvez glacer votre caneton sous la résistance supérieure de votre four en y nappant à plusieurs reprises, le caneton de sauce. Vous aurez ainsi un superbe glaçage !
NB bis : A servir avec des pommes croquettes, gaufrettes ou pommes allumettes ou pourquoi pas une purée parmentière.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,
Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
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