Noix de filet mignon avec un trio de purées, chou-raves et parmentière
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose:
L'idée principale est le chou-rave, légume peu utiliser à tort, c'est un puits de saveur !
En gros:
- un 50 / 50 de choux-raves et pommes de terre
Réaliser les purées:
Pour le chou-rave:
- Eplucher les choux-raves, les émincer en tranches de 1 cm et couper ces tranches en deux.
- Ajouter le chou-rave découpé dans une casserole avec moitié d'eau et de lait + du gros sel, poivre, muscade et une pincée de sucre
- A ébullition, laisser frémir environ 15 minutes.
- Egoutter les morceaux de choux-raves cuits, et garder le liquide de cuisson.
- Les passer au pressoir à légumes et pour les perfectionnistes, les passer au chinois étamine.
- Egoutter cette purée pour évacuer le surplus de jus.
Faire un trio de purée:
- Chou-rave
- Chou-rave et parmentière
- Parmentière
NB: pour le duo de purées de choux-raves et parmentière, mouiller la parmentière avec le liquide de cuisson du chou-rave.
Le filet mignon:
- Faire revenir tout doucement de la poitrine de porc salée découpé en morceaux de 1 à 2 cm pour qu'ils rendent leur graisse et les débarrasser en gardant la graisse pour après saisir les noix de filet mignon.
- Cuire les noix de filet mignon et les débarrasser.
- Faire suer les échalotes et déglacer au pineau des Charente, laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche lié avec un peu d'eau et laisser réduire d'un tiers.
- Assaisonner.
- Rajouter les noix de filet mignon et dresser vos assiettes avec les purées et les lardons.
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechezvous.fr
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