Galettes des Rois au praliné ou aux pommes
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation de Galettes frangipane & praliné et frangipane & pommes - cannelle, allégées avec moitié moins de beurre tout en étant aussi savoureuses ou sinon plus !
Rappel :
La frangipane c’est avec un tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d'amandes
Petite histoire de la galette des Rois !
Niveau de difficulté: 3 ur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 10 personnes et + : 6 à 8 Euros
Temps de préparation : 40 minutes pour la Frangipane
Temps de cuisson : 30 minutes (200°C durant 10 mn et 170 à 180°C pour 20mn)
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h à 1h10
Matériel de cuisson :
- Une plaque de cuisson en acier, ronde ou rectangulaire
- Une grande feuille de papier sulfurisé.
- 3 casseroles (Russe)
Les aliments et ingrédients pour 10 personnes pour une grande ou des petites galettes:
La pâte feuilletée :
- 2 pâtes feuilletées Bio de préférence à acheter dans le commerce, ne vous embêtez pas à la faire vous-même sauf si vous avez du temps.
- Pour faire de petites galette pour une ou deux personnes, il vous faudra des emportes pièces ! Voir les photos de présentation.
Rappel : La Frangipane :
- C’est un tiers de crème pâtissière mélangé à deux tiers de crème d’amande !
La crème d’amande :
- 110 grammes de sucre (Vous pouvez réduire à 80 ou 90 grammes pour la frangipane & praliné !)
- 110 grammes de poudre d’amande
- 50 grammes de beurre mou (le sortir du frigo 2 à trois heures avant son utilisation)
- 2 œufs
- Rhum (un bouchon)
Elément pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf avec un petit peu d’eau
Eléments de la crème pâtissière:
- 12 à 15 cl de lait
- 1/4 de gousse de vanille
- 25 grammes de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 15 grammes de farine
- Beurre pour tamponner ou papier sulfurisé ou papier d’aluminium.
Autres éléments :
- 60 grammes de praliné (A mélangé fondu avec la frangipane
- 1 à 2 pommes
- Cannelle
Elément de finition :
-Sirop d’érable ou sirop que vous pouvez faire vous-même avec un peu de noix de muscade.
C’est parti,
Réaliser la crème pâtissière:
- Faire bouillir le lait avec ¼ de gousse de vanille.
- Blanchir le sucre avec le jaune d’œuf, y ajouter la farine tamisée et la mélanger sans plus ; y ajouter un peu de lait bouillant en tournant avec votre fouet puis le reste du lait. Ajouter l’appareil à crème pâtissière dans une casserole (Russe), thermostat 7 et le cuire 3 à 4 minutes au minimum puis débarrasser votre crème pâtissière dans une calotte ou une assiette (Elle doit se décoller facilement de votre casserole). Tamponner un peu de beurre sur la surface de la crème pour ne pas qu’elle sèche ou ne croute ou poser sur la surface du papier sulfurisé ou papier d’aluminium.
Cuire vos pommes émincées:
1ère méthode : Ajouter vos pommes émincées dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin ou de beurre clarifier et les laisser cuire en les retournant, 3 à 4 minutes puis les saupoudrer de cannelle râpée. Les débarrasser dans une assiette et les laisser refroidir.
2ème méthode (la mienne) : Cuire vos pommes émincées à la vapeur en les plaçant dans une passoire étamine, sur une casserole avec un peu d’eau au fond. Faîtes bouillir et laisser cuire 4 à 5 minutes, pas plus. Les égoutter et les débarrasser sur une planche ou vous les saupoudrerez de cannelle râpée. Laisser refroidir !
Réaliser la crème d’amande :
- Réunir le beurre avec le sucre dans une calotte ou un saladier et les mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Ajouter la poudre d’amande, les œufs, un bouchon de rhum et rendre le mélange à nouveau homogène et aéré à l’aide d’un fouet.
Réaliser la Frangipane avec et sans le praliné :
- Réunir dans une calotte ou un saladier, Un tiers de crème pâtissière et deux tiers de crème d’amande et mélanger avec un fouet pour rendre la crème frangipane homogène puis pour ceux qui optent pour le praliné, ajoutez le praliné fondu à la frangipane et le mélanger avec le fouet.
Réaliser la galette frangipane au praliné:
- Mettre votre feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson en acier, y ajouter votre premier disque de pâte feuilletée. (Une feuille de papier sulfurisée est fournie avec votre disque de pâte feuilletée dans le commerce).
- Ajouter de la dorure avec un pinceau à l’intérieur de votre premier disque de pâte.
- Ajouter avec une cuillère à soupe, votre Frangipane ou crème d’amande au centre de votre premier disque de pâte feuilletée et l’étaler légèrement (voir photo).
- Ajouter votre deuxième disque de pâte feuilletée (Couvercle) sur le premier avec la dorure et la Frangipane. Attention, votre 2ème disque de pâte devra être légèrement plus grand que le 1er !
- Poser un cercle de 26 cm environ sur le couvercle pour le souder à la première pâte (Abaisse) et éviter ainsi les fuites de crème d’amande pendant la cuisson.
- Egaliser les bords de la galette avec un couteau.
- Chiqueter les bords de votre galette avec un couteau d’office en n’oubliant pas de presser avec le bout des doigts leurs intérieurs pour souder les deux pâtes.
- Passer votre dorure avec un pinceau sur la galette.
- Réaliser votre décoration, dessins avec la pointe d’un couteau d’office.
L’astuce du Chef !
- Si vous désirez bien garnir votre galette de frangipane au praliné sans que cela dépasse les limites du diamètre où sera soudée votre galette, laissez se figer votre frangipane au frigo voir au congélateur avant de l’utiliser. Vous lui redonnerez un bon coup de fouet avant de l’utiliser tout en procédant rapidement avant qu’elle ne reprenne la température ambiante de votre cuisine ! Ainsi, vous pourrez montez votre frangipane plus en hauteur avant de bien souder vos abaisses et donc de la garnir plus !
L'astuce du Chef N°2:
- Si vous réalisez des petites galettes et que vous n'avez pas assez de pâtes, prenez vos rognures sans les mettre en boule !, Les superposer et leur donner quelques tours de rouleaux à pâtisserie avec un peu de farine et le tour sera joué. La qualité de la pâte baisera de 20 % mais cela restera acceptable.
L'astuce du Chef N°3:
- Ne laisser pas vos abaisses à température ambiante trop longtemps, les glisser au frigo pour les raffairmir si vous avez d'autres choses à faire. Y glisser un torchon dessus pour ne pas qu'elles se dessèche au frigo si vous devez reculer la réalisation de vos galettes pour une cause inattendue (Une couche à changer, une personne à aller chercher etc. ;-)
Réaliser la galette frangipane aux pommes :
- Procéder comme pour la galette à la frangipane et frangipane & praliné et ajouter vos pommes en rosace sur la frangipane ou la frangipane & praliné tout simplement.
Cuire votre ou vos galettes :
- Enfourner votre galette dans un four à 200°C durant 10 minutes et 20 minutes à 170 à 180 °C.
- Sortir votre galette du four et badigeonnez-la avec un petit sirop d’érable puis laissez là refroidir à température ambiante.
Servir votre galette :
- Réchauffer légèrement votre galette dans un four à 60 °C durant 10 minutes environ.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91
www.coursdecuisinechezvous
Vous propose la réalisation de Galettes frangipane & praliné et frangipane & pommes - cannelle, allégées avec moitié moins de beurre tout en étant aussi savoureuses ou sinon plus !
Rappel :
La frangipane c’est avec un tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d'amandes
Petite histoire de la galette des Rois !
Niveau de difficulté: 3 ur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 10 personnes et + : 6 à 8 Euros
Temps de préparation : 40 minutes pour la Frangipane
Temps de cuisson : 30 minutes (200°C durant 10 mn et 170 à 180°C pour 20mn)
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h à 1h10
Matériel de cuisson :
- Une plaque de cuisson en acier, ronde ou rectangulaire
- Une grande feuille de papier sulfurisé.
- 3 casseroles (Russe)
Les aliments et ingrédients pour 10 personnes pour une grande ou des petites galettes:
La pâte feuilletée :
- 2 pâtes feuilletées Bio de préférence à acheter dans le commerce, ne vous embêtez pas à la faire vous-même sauf si vous avez du temps.
- Pour faire de petites galette pour une ou deux personnes, il vous faudra des emportes pièces ! Voir les photos de présentation.
Rappel : La Frangipane :
- C’est un tiers de crème pâtissière mélangé à deux tiers de crème d’amande !
La crème d’amande :
- 110 grammes de sucre (Vous pouvez réduire à 80 ou 90 grammes pour la frangipane & praliné !)
- 110 grammes de poudre d’amande
- 50 grammes de beurre mou (le sortir du frigo 2 à trois heures avant son utilisation)
- 2 œufs
- Rhum (un bouchon)
Elément pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf avec un petit peu d’eau
Eléments de la crème pâtissière:
- 12 à 15 cl de lait
- 1/4 de gousse de vanille
- 25 grammes de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 15 grammes de farine
- Beurre pour tamponner ou papier sulfurisé ou papier d’aluminium.
Autres éléments :
- 60 grammes de praliné (A mélangé fondu avec la frangipane
- 1 à 2 pommes
- Cannelle
Elément de finition :
-Sirop d’érable ou sirop que vous pouvez faire vous-même avec un peu de noix de muscade.
C’est parti,
Réaliser la crème pâtissière:
- Faire bouillir le lait avec ¼ de gousse de vanille.
- Blanchir le sucre avec le jaune d’œuf, y ajouter la farine tamisée et la mélanger sans plus ; y ajouter un peu de lait bouillant en tournant avec votre fouet puis le reste du lait. Ajouter l’appareil à crème pâtissière dans une casserole (Russe), thermostat 7 et le cuire 3 à 4 minutes au minimum puis débarrasser votre crème pâtissière dans une calotte ou une assiette (Elle doit se décoller facilement de votre casserole). Tamponner un peu de beurre sur la surface de la crème pour ne pas qu’elle sèche ou ne croute ou poser sur la surface du papier sulfurisé ou papier d’aluminium.
Cuire vos pommes émincées:
1ère méthode : Ajouter vos pommes émincées dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin ou de beurre clarifier et les laisser cuire en les retournant, 3 à 4 minutes puis les saupoudrer de cannelle râpée. Les débarrasser dans une assiette et les laisser refroidir.
2ème méthode (la mienne) : Cuire vos pommes émincées à la vapeur en les plaçant dans une passoire étamine, sur une casserole avec un peu d’eau au fond. Faîtes bouillir et laisser cuire 4 à 5 minutes, pas plus. Les égoutter et les débarrasser sur une planche ou vous les saupoudrerez de cannelle râpée. Laisser refroidir !
Réaliser la crème d’amande :
- Réunir le beurre avec le sucre dans une calotte ou un saladier et les mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Ajouter la poudre d’amande, les œufs, un bouchon de rhum et rendre le mélange à nouveau homogène et aéré à l’aide d’un fouet.
Réaliser la Frangipane avec et sans le praliné :
- Réunir dans une calotte ou un saladier, Un tiers de crème pâtissière et deux tiers de crème d’amande et mélanger avec un fouet pour rendre la crème frangipane homogène puis pour ceux qui optent pour le praliné, ajoutez le praliné fondu à la frangipane et le mélanger avec le fouet.
Réaliser la galette frangipane au praliné:
- Mettre votre feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson en acier, y ajouter votre premier disque de pâte feuilletée. (Une feuille de papier sulfurisée est fournie avec votre disque de pâte feuilletée dans le commerce).
- Ajouter de la dorure avec un pinceau à l’intérieur de votre premier disque de pâte.
- Ajouter avec une cuillère à soupe, votre Frangipane ou crème d’amande au centre de votre premier disque de pâte feuilletée et l’étaler légèrement (voir photo).
- Ajouter votre deuxième disque de pâte feuilletée (Couvercle) sur le premier avec la dorure et la Frangipane. Attention, votre 2ème disque de pâte devra être légèrement plus grand que le 1er !
- Poser un cercle de 26 cm environ sur le couvercle pour le souder à la première pâte (Abaisse) et éviter ainsi les fuites de crème d’amande pendant la cuisson.
- Egaliser les bords de la galette avec un couteau.
- Chiqueter les bords de votre galette avec un couteau d’office en n’oubliant pas de presser avec le bout des doigts leurs intérieurs pour souder les deux pâtes.
- Passer votre dorure avec un pinceau sur la galette.
- Réaliser votre décoration, dessins avec la pointe d’un couteau d’office.
L’astuce du Chef !
- Si vous désirez bien garnir votre galette de frangipane au praliné sans que cela dépasse les limites du diamètre où sera soudée votre galette, laissez se figer votre frangipane au frigo voir au congélateur avant de l’utiliser. Vous lui redonnerez un bon coup de fouet avant de l’utiliser tout en procédant rapidement avant qu’elle ne reprenne la température ambiante de votre cuisine ! Ainsi, vous pourrez montez votre frangipane plus en hauteur avant de bien souder vos abaisses et donc de la garnir plus !
L'astuce du Chef N°2:
- Si vous réalisez des petites galettes et que vous n'avez pas assez de pâtes, prenez vos rognures sans les mettre en boule !, Les superposer et leur donner quelques tours de rouleaux à pâtisserie avec un peu de farine et le tour sera joué. La qualité de la pâte baisera de 20 % mais cela restera acceptable.
L'astuce du Chef N°3:
- Ne laisser pas vos abaisses à température ambiante trop longtemps, les glisser au frigo pour les raffairmir si vous avez d'autres choses à faire. Y glisser un torchon dessus pour ne pas qu'elles se dessèche au frigo si vous devez reculer la réalisation de vos galettes pour une cause inattendue (Une couche à changer, une personne à aller chercher etc. ;-)
Réaliser la galette frangipane aux pommes :
- Procéder comme pour la galette à la frangipane et frangipane & praliné et ajouter vos pommes en rosace sur la frangipane ou la frangipane & praliné tout simplement.
Cuire votre ou vos galettes :
- Enfourner votre galette dans un four à 200°C durant 10 minutes et 20 minutes à 170 à 180 °C.
- Sortir votre galette du four et badigeonnez-la avec un petit sirop d’érable puis laissez là refroidir à température ambiante.
Servir votre galette :
- Réchauffer légèrement votre galette dans un four à 60 °C durant 10 minutes environ.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, pour une leçon individuelle ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
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