Verrines de noix de Saint Jacques aux deux purées et à la crème de foie gras au Punch passion.
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose Des verrines de noix de Saint Jacques aux deux purées et à la crème de foie gras Punch passion (Fruit de la passion).
Niveau de difficulté: 5 sur 10, c’est relativement facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 15 à 20 Euros dont 10 à 15 Euros de foie gras..…)
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h environ.
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
La crème de foie gras Punch passion:
- 150 à 200 grammes de foie gras cru
- 35 cl de crème fraîche épaisse
- 3 cuillères à soupe d’eau
- Sel & Poivre noir ou poivre du Liban
- 1 cuillère à soupe de Punch Passion ou de Shrubb ou de rhum avec une demi-cuillère à café de sirop de sucre de cannes.
Les émincés de noix de Saint-Jacques :
-16 noix de Saint Jacques (fraîches ou surgelées)
- Huile d’olive
- Sel & Poivre noir
Eléments pour les purées :
- 500 grammes de pommes de terre Charlotte ou Bintje
- 100 grammes de pommes de terre Vitelotte
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (Thym + laurier + quelques tiges de persil)
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 40 grammes de beurre
- Gros sel et sel & poivre noir & Muscade râpée
C’est parti,
Réaliser les deux purées :
La purée Parmentière:
- Laver, éplucher, rincer vos pommes de terre, les ajouter dans une casserole et mouiller au ¾ avec de l’eau et pour le restant avec du lait + bouquet garni + 1 gousse d’ail (impérative !) + Noix de muscade râpée + gros sel et poivre. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen durant 25 minutes environ. Les débarrasser dans une passoire en prenant soin de garder le liquide de cuisson. Réaliser votre purée à l’aide d’un presse purée, d’un peu de liquide ce cuisson, ajoutez la crème fraîche et le beurre, réservez.
La purée des pommes de terre Vitelottes :
- Nettoyer, laver et cuire vos pommes de terre avec les pommes de terre Charlotte sans les éplucher. Après avoir vérifiez leur cuisson à l’aide d’un petit couteau d’office, les enlever, les éplucher, les écraser avec une fourchette ou un presse purée. Ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, vérifiez l’assaisonnement et réserver au chaud.
NB : Vous pourrez ajouter un peu de crème de foie gras au Punch passion dans cette purée.
Le foie gras :
NB : je vous conseille d’acheter un ou plusieurs foies pour les cuire au torchon ou en terrine et de récupérer ainsi des petits morceaux que vous avez détachés des veines.
Deux options s’imposent, soit de travailler votre foie gras à température ambiante ou froid ?
Pour ma part, je le sors du frigo une heure pour mieux le travailler après. Trop froid, vous risquer de sectionner les veines et de trop charcuter votre foie gras et trop chaud, il risque de trop vous coller aux doigts.
- Déveiner votre foie gras comme si vous vouliez ouvrir un gros fruit sans y aller trop fortement, vos lobes de foie gras se détacheront à partir des chemins veineux, vous pourrez alors tirer légèrement sur les veines et les enlever sans de réelles difficultés. Il faudra aussi vérifier s’il reste des veines avec un couteau arrondit, en céramique ou plastic si vous avez. Il n’est pas nécessaire d’enlever les veinules (Très petites veines). Réserver dans un bol vos petits morceaux de foie gras.
La crème de foie gras au Punch passion :
- Ajouter la crème fraîche avec l’eau dans une petite casserole (Russe) et laisser réduire d’un tiers puis salez, poivrez et versez la crème frémissante sur les morceaux de foie gras que vous aurez ajoutés dans un mixeur. Attendre deux minutes pour pocher légèrement le foie gras puis ajoutez y votre Punch passion, sel & poivre et mixez.
Les noix de Saint-Jacques:
- Les coquilles fraîches, les ouvrir en sectionnant leurs muscles adducteur au niveau des oreilles, vous y trouverez un légère fente, procédez délicatement pour ne pas abîmer les noix, retirer toutes les viscères et parties sablonneuses puis détacher délicatement les noix et le corail à l’aide d’une cuillère…et les rincer à l’eau fraîche dans une petit calotte avec un petit filet d’eau en continu durant 15 minutes environs puis les préparer : Séparez le corail des noix et lui enlever les parties noirâtres, ôter délicatement les muscles adducteurs des noix…pensez aux cours ;-)
Pour les Noix de Saint jacques surgelés:
- Les ajouter dans un saladier d’eau avec un filet d’eau courante durant ¼ d’heure afin d’éliminer toutes les impuretés.
- Emincer les noix de Saint-Jacques en trois et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ou de pépins de raisin.
Dresser vos Verrines :
- A l’aide d’une petite cuillère, faîtes une première petite couche de purée de pommes de terre Vitelotte. Placer trois médaillons de noix de Saint-Jacques sur les parois.
- Ajouter 3 à 4 cuillères à café de crème de foie gras au Punch Passion.
- Ajouter délicatement une couche de purée parmentière.
- Ajouter une dernière petite couche de purée de pommes de terre Vitelotte, puis une cuillère à café de crème de foie gras au punch passion et enfin, trois autres médaillons de noix de Saint-Jacques et servez chaud ou tiède.
Bon appétit !
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
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