Pot-au-feu aux cèpes
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose un Pot-au-feu aux cèpes.
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 25 Euros (dont un cèpe à 7 Euros)
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson à la cocotte minute :1 heure minute
Temps de réalisation de l'ensemble: 1h50 environ.
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 3 Kg de viande de bœuf (jumeau, gîte-gîte, joue, macreuse, plat de côtes, queue de bœuf)
- 1 kg d’os à moelle (facultatif)
Garniture aromatique :
- 200 grammes d’oignons
- 2 clous de girofle
- 150 grammes de céleri en branches
- 200 grammes de carottes
- 200 grammes de blanc de poireaux
- 1 bouquet garni (laurier, thym et queues de persil)
- sel & poivre noir
- 2 gousses d’ail
- 1 bouillon cube
Garniture d’accompagnement :
- 500 grammes de queues de cèpes
- 900 grammes de carottes (jaunes et oranges)
- 800 grammes de navets
- 300 grammes de céleri en branches
- 300 grammes de céleri raves
- 400 grammes de blancs de poireaux
- 1Kg de pommes de terre à chaire ferme (Charlotte)
- 1 bouquet garni (laurier, thym et queues de persil)
- sel & poivre noir
Assaisonnement :
-Gros sel, sel, poivre. et une pincée de muscade.
C’est parti,
Préparation de la garniture aromatique :
- Eplucher vos oignons et planter les deux clous de girofle dans l’un d’entre eux.
- Eplucher vos deux gousses d’ail.
- Eplucher vos carottes et laver les.
- Laver vos poireaux et queues de céleri.
-Tronçonner vos carottes poireaux, céleri branche de la même hauteur pour en faire un gros bouquet aromatique et le lier avec de la ficelle alimentaire.
- Confectionner votre bouquet garni avec du laurier, thym et quelques queues de persil.
-Ajouter de l’eau jusqu’au deux tiers dans votre cocotte minute, votre bouquet aromatique, garni, les gousses d’ail, gros sel, le bouillon cube et porter à ébullition.
Cuisson des pièces de bœuf :
-Parer, dégraisser vos morceaux de viande, les ficeler si nécessaire, les plonger dans l’eau bouillante de la garniture aromatique, porter à ébullition, écumer si nécessaire et fermer le couvercle. Compter 45 minutes de cuisson dès que la goupille se met à chanter. Faîtes évacuer la vapeur , retirer la garnioture aromatique avec le bouquet garni et ajouter les carottes plus quelques tronçons de queue de cèpes pour une nouvelle cuisson de 15 minutes.
Préparation et cuisson de la garniture d’accompagnement:
Les pommes de terre:
- Laver vos pommes de terre, les éplucher et les laver à nouveau. Les tourner et les marquer en cuisson durant 15 à 20 minutes environ dans une casserole (russe) avec un peu de bouillon de cuisson de la viande que vous pourrez utiliser après la première cuisson de la viande. Vérifier la cuisson.
Les queues de cèpes :
- Gratter la terre qui leur colle au pied à l aide d’un couteau office (petit couteau pointu).
- Les passer sous un filet d’eau, côté tête pour enlever toute trace éventuelle d’urine de Renard et les sécher.
- Couper l’extrémité du pied.
- Couper les pieds, faire avec des tranches de 1 cm puis couper les en deux.
- Réunir dans une sauteuse un peu de bouillon de cuisson de la viande…..bouillant dans lequel vous jetterez les queues de cèpes et les cuirez 7 à 8 minutes à couvert. Les queues ne doivent pas être croquantes mais bien cuites !
Les Carottes :
- Laver let éplucher vos carottes jaunes et orange. Les tourner en respectant une longueur de 4 cm à peu près. Deux solutions de cuisson se proposent :
1) Cuire vos carottes dans la cocotte minutes après les 45 premières minutes de cuisson des morceaux de bœuf, durant 16 minutes après la reprise du sifflement de la goupille. Cette solution est très appréciée si vous préparez votre pot-au-feu pour le lendemain.
2) Cuire vos carottes séparément, à l’anglaise avec un peu de bouillon de cuisson de la viande durant 23 minutes environ. Cette solution convient pour un service immédiat. Ainsi, les goûts des légumes ne sont pas fondus entre eux !
Les branches de céleri:
- Laver vos branches de céleri et les tailler en tronçons de 4 cm.
- Les cuire séparément de la cocotte minute, dans une casserole avec un peu de bouillon de cuisson de viandedurant 14 minutes environ. Vérifier la cuisson.
Le céleri rave :
- L’éplucher, le tailler en bâtonnets de 4 cm et de 2 cm de côtés.
- Les cuire séparément dans une casserole avec un peu de bouillon de cuisson de viande, leur temps de cuisson est assez court, 7 à 8 minutes environ. Vérifier la cuisson.
Les navets :
- Les laver, les éplucher et les laver à nouveau. Les tourner en respectant une longueur de 4 cm si possible.
- Les cuire séparément dans une casserole avec un peu de bouillon de cuisson de viande durant 12 minutes environ. Vérifier la cuisson.
Les blancs de poireaux :
- Les laver, faire des tronçons de 4 cm. Et les laver à nouveau.
- Les cuire séparément dans une casserole avec un peu de bouillon de cuisson de viande durant 12 minutes environ. Vérifier la cuisson.
Vous pouvez dresser votre plat et le proposer avec de la moutarde et des cornichons.
NB : L’usage familiale veut que les légumes soient cuits tous ensemble avec la viande mais cette solution présente deux défauts, 1) certains légumes sont trop cuits en comparaison des autres 2) les saveurs sont fondues et on ne distingue plus trop le goût du navet de celui de la carotte ou du poireau ou du céleri etc.
NB bis : Il est d’usage de proposer tout d’abord en entrée le bouillon et pourquoi pas de faire Chabro en ajoutant dans votre fond de bouillon une cuillère à soupe de vin rouge, un bon pinot noir alsacien par exemple, c’est vraiment bon Le bouillon de Pot-au-feu est très rarement servi en restauration, c’est dommage…
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechez
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