Sauce Aïoli

Publié le par Gilles Lamy

CCCV - Aioli

 

Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose la réalisation d’une sauce Aïoli.


Niveau de difficulté: 1 sur 10, C’est facile !
Coût de la recette pour 8 personnes : 3 Euros environ
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 10 mn

Les aliments et ingrédients pour 8 personnes:
- 1 jaune d’œuf ou une petite pomme de terre cuite ou 15 grammes de mie de pain tamisée
- 3 à 4 gousses d’ail
- ½ ou 1 jus de citron
- 15 cl d’huile d’olive
-Sel et poivre noir

C'est parti:

- Eplucher et hachez votre ail (au couteau éminceur ou au mixeur), l’ajoutez dans un bol.
- Ajouter votre jaune d’œuf à l’ail, salez, poivrez et mélangez.
- Monter votre aïoli comme une mayonnaise avec un batteur électrique ou un fouet, en ajoutant petit à petit l’huile d’olive.
- Ajouter votre jus de citron et serrez votre Aïoli (Battez votre sauce plus rapidement, énergiquement quelques secondes comme pour un sprint ;-). Votre Aïoli doit être bien ferme.
- Laisser reposer votre Aïoli deux bonnes heures et plus au frigo avant de le servir ! Les saveurs de cette sauce seront alors en parfaite communion.

 


Historiques et informations sur l'Aïoli:

Recette de base  

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Aïoli  

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli][1]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L'all-i-oli catalan ([aʎ·i·'ɔli], ail et huile) se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'all-i-oli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

Hors des régions où il est traditionnel, la variante la plus connue de l'all-i-oli est celle de l'île de Minorque, qui serait à l'origine de la mayonnaise, devenue mondialement célèbre grâce aux français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'all-i-oli à l'œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

  • L'aïoli traditionnel
    • ail
    • huile d'olive
  • L'aïoli sans pomme de terre
    • ail
    • jaune d'œuf
    • huile d'olive
  • L'aïoli aux pommes de terre
    • ail
    • pomme de terre cuite
    • huile d'olive
  • L'aïoli à la mie de pain
    • ail
    • mie de pain émiétté
    • huile d'olive

Expressions dérivées 

  • Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
  • D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute ».


Bonne dégustation,
Je vous propose la réalisation de cette recette parmi d'autres, chez vous avec vos amis.
Demandez-moi un devis par mail ou téléphonez-moi.
A bientôt,

Chef Gilles Lamy
cuisine@coursdecuisinechezvous.fr
01 30 82 49 01
06 22 98 22 91

www.coursdecuisinechezvous.over-blog.fr

Publié dans Sauces de base

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LORIOT 14/07/2010 23:49



Rebonsoir,
un point qui m'avait échappé.
On ne coupe pas l'ail, ni au couteau, ni dans un mixer. L'ail se "piste" (écraser, broyer) dans un mortier lourd (plus stable) avec un pilon. C'est la seule façon (domestique) d'obtenir la
pommade d'ail souhaitée. Autrement, il reste des petits morceaux qui nuisent à l'onctuosité de l'aïoli.

Cordialement.
MCL



LORIOT MChristine 14/07/2010 23:29



Bonsoir,
tombée par hasard sur la recette de l'aïoli.

A mon avis avec 15cl d'huile on n'obtiendra jamais une quantité d'aïoli suffisante pour 8 personnes. Pour 8, minimum: 1/2 l d'huile, l'ail étant augmenté en proportion, soit  une dizaine de
gousses pour 1/2 l.

Par ailleurs l'adjonction de citron se fait plutôt pour accompagner crevettes ou poissons froids "légers". La morue demandant-elle l'aïoli classique.

C'est tout aumoins de cette façon que cuisinaient les anciennes du Comté (de Nice).

Cordialement.
C LORIOT