Langue de boeuf, sauce relevée avec des fleurs de choux Romanesco
Cours de Cuisine chez Vous,
Vous propose une langue de bœuf, sauce relevée aux herbes avec des fleurs de choux Romanesco
Niveau de difficulté: 3 sur 10, c'est relativement facile !
Coût de la recette pour 8 personnes et + : 30 Euros (la langue de boeuf de 2 KG: 18 Euros sur www.bonboucher.com)
Temps de préparation : 2H de dégorgement + 1H de préparation
Temps de cuisson 2H00 minutes
Temps de réalisation de l'ensemble: 2H50 minutes environ
Les aliments et ingrédients pour 8 personnes et + :
- 1 belle langue de bœuf de + de 2Kg (celle sur la photo fait 2,4 Kg)
- 2 à 3 beaux choux Romanesco (www.tousprimeurs.com)
La garniture aromatique :
- 150 grammes de céleri en branches
- 200 grammes de poireaux
- 200 grammes de carottes
- 250 grammes d’oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym + queues de persil ou petites branches de fenouil)
- Gros sel
La sauce relevée aux herbes:
- 60 grammes d échalotes
- 0,15 cl de vin blanc (un riesling passe très bien !)
- 0,5 cl de vinaigre de cidre
- 1l de fond de veau (prendre du fond de veau déshydraté et éviter les bouillons de cubes).
- 70 grammes de concentré de tomate
- Quelques grains de poivre à concasser
- ¼ de botte de cerfeuil
- ¼ de botte d’estragon
- ¼ de botte de persil ou persil plat
- sel fin si besoin, pour ma part, j’évite d’ajouter du sel, c’est très bien ainsi
C’est parti
La langue de bœuf :
- Faire dégorger la langue deux bonnes heures dans un saladier d’eau froide avec un tout petit filet d’eau.
- Faire blanchir votre langue, départ eau froide dans une marmite avec de l’eau jusqu’à niveau, laisser frémir deux à trois minutes, écumer, rafraîchir et égoutter.
Pocher la langue :
- Eplucher et laver la garniture aromatique, clouter les oignons, attacher le céleri, les carottes et les poireaux ensemble, préparer le bouquet garni.
- Placer votre langue au fond d’une marmite, celle de votre cocotte minute sera idéale.
- Ajouter la garniture aromatique avec le bouquet garni et du gros sel (deux cuillères à café)
- Mouiller avec de l’eau froide jusqu’à 8 cm & 10 cm au-dessus de la langue, porter à ébullition et laisser cuire doucement durant 2H00, écumer si nécessaire.
Réaliser la sauce relevée aux herbes :
- Ajouter le vin blanc, le vinaigre de cidre, les échalotes ciselées et les grains de poivre noir concassés et laisser réduire au 3/5ème.
- Ajouter le fond de veau brun lié dans lequel vous aurez mélangé le concentré de tomate que vous aurez fais réduire aussi au 3/5.
- Laisser frémir 10 minutes et passer la sauce à la passoire étamine.
- Ajouter vos cornichons que vous aurez émincés en lamelles (julienne) et les herbes (cerfeuil, estragon, persil) fraîchement hachées.
- réserver votre sauce au chaud.
Cuire vos choux Romanesco :
- Les laver, tailler les fleurs et les laver à nouveau dans deux saladiers d’eau.
- Les ajouter dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel avec une cuillère à café de bicarbonate de soude pour qu’il garde sa couleur ! Laisser cuire durant 10 à 15 minutes environ, le chou doit être légèrement croquant ! Arrêter la cuisson en ajoutant deux verres d’eau froide dans la casserole et les égoutter dans une passoire, que vous placerez après sur une casserole avec un peu d’eau sur un feu moyen + un couvercle sur la passoire pour les garder au chaud.
La finition et le dressage de votre plat:
Enlever la peau de la langue en vous aidant de la pointe d’un couteau à office (petit couteau) et découper là avec un couteau tranche lard si vous en avez un.
Réchauffer deux à trois minutes vos tranches de langue dans la sauce chaude mais non bouillante ou dans son liquide de cuisson non bouillant ; égoutter les et dresser les dans un plat chaud, ajouter la sauce relevée aux herbes, dresser les fleurs de chou nature dans un autre et servez.
Bon appétit,
Je vous propose la réalisation de cette recette avec d'autres, chez vous, dans votre cuisine, en individuel ou avec vos amis.
Je me déplace avec le matériel nécessaire.
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Gilles Lamy
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